Тортите за торта са прецизни комбинации от съставки; всъщност, рецептата за изпичане може да се счита за научна формула. Съставките се комбинират по определен начин, за да оформят структурата на тортата. Формулите за изпичане на торти съдържат съкратени торти (включително палачинки), печени торти и метод с една купа, който използва твърда мазнина или мазнина. Тортите, направени със смеси, могат да бъдат също толкова добри, колкото и драскотините, особено ако към сместа се добавят съставки като фино нарязан шоколад или заквасена сметана.
Някои рецепти за торта призовават за брашно от торта или тесто. Това е брашно, което се отглежда специално, за да има ниско съдържание на протеини. Не забравяйте, че ниското съдържание на белтъчини е равно на ниското съдържание на глутен, което е равно на повече нежност. Ако не можете да намерите торта брашно, или искате да се пекат торта, но не са на ръка, можете да направите своя собствена. Сложете 2 супени лъжици царевично нишесте в 1 чаша мярка, след това добавете достатъчно брашно, за да напълните чашата. Нивелирайте отгоре. Пресейте тази смес заедно, след което я измерете отново, за да я използвате в рецептата.
Подготовката на тигана е от решаващо значение. Можете да смажете тигана с твърда мазнина или с масло от прах с прах с брашно или да направите свой собствен паниран покривен микс, като разбиете заедно 1 чаша твърда мазнина (не маслото, не маслото или маргарина) с 1/2 чаша брашно. Съхранявайте това в хладилника и го използвайте, за да смажете тиганите. Ако използвате солено масло или маргарин, за да смажете тиган, тортата ще се залепи, гарантирано. Наскоро станах омагьосан от спрейове, които съдържат брашно; те работят наистина добре.
Скъсени торти
Тези сладкиши се основават на комбинация от мазнини и захар, комбинирани с креминг. Захарните кристали създават малки отвори в мазнината, която ще се напълни с въглероден диоксид и пара, когато тортата се пече. Това се нарича аериране на мазнините. Брашното и яйцата осигуряват структура с белтъчини и нишестета, които коагулират в топлина, като поставят структурата в малки мехурчета около CO2 и пара.
Това е основният метод за приготвяне на традиционни съкратени торти:
- Крем заедно маслото или други мазнини и захар.
- Добавете яйца и течни ароматизанти; победи добре.
- Пресейте брашното с квасни съставки, сол и сухи аромати.
- Алтернативно добавете брашното и течността към сместа мазнина / захар / яйце, като се уверите, че съставките са комбинирани, преди да добавите следващата съставка. Сухите съставки обикновено се разделят на четвърти; течността в трети. Така че, ако една торта призовава за 2 чаши брашно и 1 чаша течност, бихте добавили 1/4 чаша брашно, а след това бийте сместа, така че брашното изчезва. След това добавете 1/3 чаша течност и разбийте сместа, докато течността изчезне. Продължете по този въпрос, като се уверите, че започвате и завършвате със сухи съставки.
Отидете на следващата страница, за да научите за пяна торти, шифон торти и една купа торти.
Пяна торти
Тези торти са на основата на пяна, направена от бити яйца, бяло яйце или сметана. Пенообразните торти включват ангелски кексчета, шифон торти и гъби.
Ангел хранителни торти
- Тези торти са направени от яйчен белтък, захар, брашно, крем от зъбен камък, сол и аромати. Кремът от зъбен камък прави сместа по-кисела, като създава благоприятна среда за протеиновите връзки. Захарта добавя вкус и нежност и спомага за формирането и стабилизирането на протеиновите връзки. Това е важно: купата и всички прибори, които влизат в контакт с белтъците, трябва да са напълно чисти и без мазнини. Мазнината ще унищожи пяната чрез намеса в протеиновите връзки на яйцето.
- Получете бялото при стайна температура за най-добър обем; протеиновите връзки ще бъдат по-спокойни и пяната ще бъде по-висока. Започнете да биете белите яйца бавно, след това постепенно увеличете скоростта на миксера, докато добавяте захар. Добавя се брашно и ароматизиращи съставки, като внимателно се сгъстява в яйчната бяла пяна. С помощта на шпатула или широка лъжица, изсипете страната на купата, след това се изсипете по дъното на купата, внимателно завъртете сместа, докато сухите съставки се включат. Това е деликатен процес, но отделете време и можете да го направите!
- Ангелските торти трябва да бъдат изпечени веднага след като тестото е завършено. Тиганите не са смазани, така че деликатната структура може да се хване на страничните панели, когато парните форми и въздушните мехурчета се увеличават. Някои рецепти ви казват да охладите тортата с главата надолу. Това простира протеиновите връзки, тъй като те се охлаждат, така че тортата не се срутва. Не се безпокойте - тортата няма да падне от тигана, докато се охлажда.
Чифън торти
- Шифон торти са ангел хранителни кейкове с яйчни жълтъци и растително масло (не масло или маргарин) добавени. Те все още зависят от яйчна бяла пяна, но мазнината прави по-крехка торта, която остава по-влажна. Много е важно да се уверите, че яйчната бяла пяна се бие до много, много твърда. Пяната осигурява по-голямата част от структурата за тортата. Ще се обърнем към шифон торти и ще разгледаме някои рецепти за тях в следващата печена серия.
Пилешки торти
- Пикантните кексове са изработени от цели яйца и не използват никаква друга люпителна съставка. Ябълковите жълтъци се бият със захар, за да се включи въздух в тестото, а белите се бият с повече захар за стабилност, структура, въздух и обем. Двете смеси са сгънати заедно, като брашното е добавено за структура. Пикантните торти ще бъдат разгледани и в следващите серии за печене.
Торти с една чаша
Това беше голяма работа през 60-те години на миналия век, когато домашните икономисти откриха, че торти може да се направи, като се съчетаят всички съставки в една купа и се разбиват заедно за продължителен период от време (4-5 минути с висока скорост) метода за смекчаване на мазнината и последователно добавяне на течни и сухи съставки. Много рецепти за торта използват този метод. Съществува и двуетапен метод за производство на торти, вариация на тортата с една купа. Сухите съставки се комбинират в смесителна купа, добавят се мазнини и течности, след това яйцата се набиват в тестото. Този метод "смазва" протеините в брашното в първата стъпка, затова е по-трудно да се съчетаят помежду си, като правят много нежна торта. Простата шоколадова торта е вариант на двуетапния метод.