Кратко обяснение на кристалите на калциевия лактат и тирозиновите кристали
Следващия път, когато сте на тезгяха, погледнете по-отблизо клинове от стари гууда , стари чедър, пармигано-регяно и груйре. Вероятно ще видите малки бели петна във всички от тях. Много видове възрастово сирене - въпреки че сиренето не трябва непременно да остарее дълго време - имат тези малки, бели хрупкави биби в пастата на сиренето или на върха на сиренето.
Кристали от бяло сирене
Тези бели битове се наричат случайно като "кристали на сирене" или "ароматични кристали". Учените и производителите на сирене ги наричат кристали на калциев лактат или кристали на тирозин.
Те са естествена част от процеса на стареене и се смятат от повечето любители на сиренето за положителни, което е индикация, че те са на път да ядат наистина вкусно, старо сирене.
По време на процеса на стареене добри бактерии разграждат лактозата в сирената в млечна киселина. Млечна киселина + калций = калциев лактат, който може да се образува в кристали на калциев лактат. Тирозинови кристали, от които протеините в сиренето се разграждат по време на процеса на стареене и се отделя аминокиселина, наречена тирозин, която се събира заедно.
Има няколко неща, които могат да повлияят на образуването на кристали. Съдържанието на млечна киселина в сиренето, нивото на влага на сиренето, изборът на стартерна култура и температурата на съхранение на сиренето са посочени в статията на Марк Джонсън, PhD, преразглеждане на кристалите калциев лактат в сиренето.
Блог пост от Cheese Underground връзки към друга голяма статия на Марк Джонсън, наречена Crystallization in Cheese, която ще ви разкаже всичко, което някога сте искали да знаете и за кристалите на калциев лактат, и за кристалите на тирозин.
Кристали на калциев лактат срещу тирозинови кристали
Статията по-горе обяснява, че тирозиновите кристали обикновено се намират на сирена като пармезан, романо и швейцарски сирена, а понякога и в Гуда и Чхдар. Кристалите са по-твърди и имат по-светъл бял цвят. Кристалите на тирозин обикновено се намират само във вътрешността на сиренето.
Калциев лактат кристали могат да бъдат намерени във вътрешността на сиренето и на външната повърхност. Те са по-меки, по-малко хрупкави и най-често се срещат на възраст Cheddar, въпреки че и на пармезан и Gouda. Понякога кристалите могат да изглеждат като тънък слой бяла плесен от външната страна на сиренето.
Едно сирене може да има само един вид кристал, или и двете кристали на калциев лактат и кристали на тирозин могат да присъстват.
Както кристалите на калциев лактат, така и кристалите на тирозин добавят леко и приятно смазка към сиренето. Общоприето е, че кристалите са положително допълнение към остарелите сирена.