Флоренция е известна по целия свят с дебелината си, топено нежна и невероятно ароматна пържола - " bistecca alla fiorentina ". Много американци биха нарекли това "Портърхаус" и се чудя какво е суетенето. И в повечето случаи биха били верни; въпреки че пържола от флорентинския стил е представен на видно място в менютата на почти всички ресторанти във Флоренция, намирането на добра стока не е лесно. Но когато го направите, това е небето на земята: приятно богато, пикантно, рядко месо, толкова нежно, че може да се нарязва с лъжица. Голяма част от тайната е породата говеда, Chianina.
Животните Chianina са огромни бели говеда, отгледани в долината Val di Chiana в Тоскана, близо до Арецо. Месото им е нежно и ароматно, и поради размера, достигнат от животните, пържолите могат лесно да надвишават по 6 паунда всяка.
За да намерите източник за говеждо месо Chianina в Северна Америка, свържете се с Американската асоциация Chianina. В противен случай купете пържола от друга порода; за да служите на двама души, вие ще искате някой, който е бил добре остарял (отидете на един месар, на когото имате доверие), тежи 1 1/2 до 2 паунда и е с дебелина 1/3/4 до 2 инча (700-900 грама и 4 см дебелина).
Както авторите Викторио Зани и Джампаоло Пекори отбелязват в " A Fuoco Vivo" колекция от италиански рецепти за грил, дебелината се определя от дебелината на Т-костта, която разделя филето и контра-филето; това означава, че в случай на огромно животно пържола може да бъде още по-дебел и да тежи още повече.
Стикът с фиорентински стил винаги се сервира на ал сенгу (много рядко) и наистина е престъпление да се прекалява с такава висококачествена нарязана месо.
Какво ви е нужно
- 1 дебел (около 2-инчов) пържола, с костите (За рязане,
- Портърхаус е най-добрият, защото има както файлов, така и контра-
- филе. Ако това не е налице, използвайте T-Bone или
- лента пържола
- .)
- Dash морска сол
- Дай пипер
Как да го направим
Пригответе въглищата и грила
След като сте приготвили пържола и вашите въглища (те трябва да са твърде горещи, трябва само да можете да държите ръката си над тях на височина на грила за около 4 секунди), поставете грила около 10 см над тях и оставете то се загрява за няколко минути, но не твърде дълго, защото в противен случай ще изгори линии в месото.
грил
Изпуснете пържола на скарата, оставете я да изсъхне за кратко и след това намалете топлината, като леко повдигнете грила.
Веднага щом пържола лесно излезе от скарата, обърнете я и освободете свежите скари. След още няколко минути, когато другата страна се освободи, обърнете отново и солта. Грил за още няколко минути, обърни, сезон леко с пипер, флип, пипер отново леко, и това е всичко.
Важното е, че топлината трябва да остане постоянна и интензивна след първоначалното много горещо изгаряне и ако въглищата изглеждат, че лежат леко надолу, да ги възвърнат към живота. Готвенето трябва да се случи в рамките на няколко минути, а когато свършите, пържола все още трябва да е рядко отвътре. Колко време? Това зависи от вашия огън и вашия вкус. Като цяло, обаче, ако използвате около 2-инчов пържол и той е изваден от хладилника 1 час преди печене, трябва да отнеме около 3 до 4 минути печене на всяка страна при висока температура.
Имайте предвид, че пържола ви, особено ако е дебел, ще продължи да готви за няколко минути, след като сте го извадили от огъня. Следователно, определете времето за готвене според това.
Един от най-добрите тестове за приготвянето на пържола е усещането.
Суровото месо е смачливо и меко, и тъй като преминава от рядък, макар и среден до добре направен, затвърждавайки го, става постепенно по-твърд и най-накрая непоколебим.
По отношение на описанието на усещането, Боб Пасторио казва: "Кратък курс: леко натиснете близо до основата на палеца - това месно място наречено могилата на Венера (наистина!) - с показалеца на другата ръка. се чувства като.
Натиснете в центъра на дланта. Medium. Натискайте на външния ръб на ръката на розовата кокалче. Много добре."
порция
В миналото хората предложиха пакетче масло, но най-много ще видите днес е лимонов клин и пропадна проста зелена салата . Други възможности за странични ястия включват пържени картофи , канелинови зърна, подправени със зехтин, сол и черен пипер, и сатеран спанак .
Сервирайте, придружено от богато червено вино с пълна маса, като например Chianti Classico Riserva, Brunello или Barolo.
Редактирано от Данета Сент Ондж