Ако сте срещнали аншоа на салата или пица на Цезар, може да се чудите каква е рибата. Аншоите са малка, блестяща, сребърно-зелена риба от семейство Engraulis (средиземноморски и европейски) или Anchoa (Северна Америка). Това е риба, отглеждаща солена вода. Аншоите са местни на Средиземно море и Черно море и по този начин са много популярни в местната кухня.
Подобно на херинга, аншоа работи в големи училища.
Те ядат планктон и новоизлюпена риба. Аншоите, от своя страна, се консумират от други риби, включително камбала, акула и сьомга, както и птици и морски бозайници. Рибарите могат да ги използват като риба за стръв. Те се намират в умерени води, а не в студени или много топло море. Те учат в брегови зони като заливи и устия, където реката се среща с морето.
Най-големите източници на аншоа са перуанският риболов на аншоа, който доминира с над 68% от улова. Японският риболов на аншоа е на второ място - над 19%, а третата - в Европа, над 8%.
Аншоа срещу сардини
Тъй като те са малки, обикновено от 5 до 8 инча дължина, аншоа често се бърка със сардини ( Sardinella anchovia ). В някои области термините " аншоа" и " сардина" се използват взаимозаменяемо. Аншоите са по-тънки и по-малки от сардини. Аншоите имат по-интензивен вкус от сардини, така че те често се използват в малки количества, докато сардини често се консумират цели.
И двете са мазни риби. Сардини са по-високи в омега-3 мастни киселини, отколкото аншоа, но и двата са добри източници на полезни мастни киселини. Поради малкия си размер, те са по-ниски в живака, отколкото в по-голяма риба. Аншоите обаче са източник на амнестично отравяне на черупкови организми при хора и птици, когато се хранят по време на цъфтеж на водорасли и концентрират домамовата киселина в червата си.
Използване на аншоа в кухнята
Малките мащаби на аншоа са практически несъществуващи и кожата е напълно годна за консумация. Филетата от аншоа се произвеждат само чрез изкормване и осоляване, след което се опаковат в масло или сол. Пастата от аншоа също се произвежда като съставка. Испанските boquerones се натрупват в оцет, което ги прави по-меки.
Аншоите са забележителни в кулинарната история на солта и подправките, които осигуряват умами, пикантен "втори вкус", който добавя дълбочина и вкус към ястията. Те са основата на римския ферментирал рибен сос. Днес много сосове използват аншоа, за да осигурят умами, включително сос Worcestershire, сос remoulade и сосове от риба, като например виетнамската майка nuac и Thai nam pla .
Много хора незабавно пренебрегват всяка рецепта, направена с аншоа, веднага мислейки за пица или може би antipasto салата. Това често се дължи на използването на най-евтините, най-силно ароматизирани и осолени аншоа. Малко минава дълъг път. Използвайки boquerones или свежи аншоа, тапас в Барселона е удоволствие.
Много рецепти използват аншоа за удар на вкус, където аншоа не са нито разпознаваеми визуално, нито от вкусовите пъпки. Аншоите често са тази тайна съставка, която просто не можете да сложите пръста си, този, който прави рецептата поп.
Повече за аншоа
Научете съвети за готвене на аншоа и намекнете да ги използвате най-добре, включително еквиваленти на аншоа, мерки и замествания . Ключов елемент е да знаете как да изберете и купувате аншоа .