Изпотяване омекотява зеленчуците без браунинг
В кулинарните термини определението на думата "пот" означава да готвя нещо по-малко топлина в малко количество мазнини, обикновено в покрит тиган или пот. Думата "изпотяване" често се използва, за да опише начина, по който се приготвят ароматни зеленчуци като лук, моркови и целина, преди да се добавят други съставки.
Целта на изпотяването на зеленчуци е да ги омекоти и да освободи влагата в тях, а не да ги кафява.
Това изпускане на влага е как терминът пот получава своето име.
Изпотяване обикновено е предварителна стъпка в подготовката на зеленчуци, за да се добави към ястие, като се гарантира, че те все още не са сурови и имат желаната текстура, когато хрупкав зеленчук не е търсен в готовото ястие.
Той може да бъде известен също като масло-пара, особено защото маслото е често използвана мазнина за изпотяване на рецепта.
Какво се случва по време на изпотяване в готвене?
Изпотяване концентрира аромати и освобождава захари. Зеленчуците стават нежни, тъй като трудните клетъчни стени се разграждат, а в случая с лука те могат да станат полупрозрачни. Тази промяна в структурата често е желателна в супи , яхнии и сосове.
Изпотяване е подобно на sautéeing , като разликата е, че при последната техника се използва по-висока топлина, а храната често се омаслява. Изпотяване е повече за омекотяване, а не за кафяво. Използва се, когато не искате кафяв цвят и аромати, които се случват в реакцията на Майлърд за кафяво.
Често готвачът ще разбърква зеленчуците по време на изпотяване, за да се увери, че те готвят равномерно и не са започнали да се кафят. Нарязването на зеленчуците в еднакви парчета също помага да се гарантира, че всички те готвят по същия начин. Солта също често се добавя, тъй като помага да се изтегли влагата.
Как да изпотявам зеленчуци
Често срещана стъпка при приготвянето на ястие, при която се използват ароматни зеленчуци , е да ги заравят и да се потят.
Обикновено това са ястия, като яхнии, където зеленчуците не са елементите, които се предлагат, но те добавят своите аромати и аромати на фона, за да завършат ястието. Ще го видите и в рецепти за супи и месни ястия.
Първо, зеленчуците се нарязват равномерно. Разфасовани в квадратни инчови парчета, те ще се потят за по-малко време и има по-голяма повърхност за процеса, отколкото с по-голяма котлет. Ако се изисква чесън, той трябва да се смила, но често ще изчакате да го добавите към останалите зеленчуци, тъй като може да готвят прекалено бързо, ако се добавят в началото.
Торбата се нагрява при средна температура и се добавя малко количество масло или масло, за да се покрие дъното на тигана. След като е горещо, зеленчуците и солта могат да се добавят. Сега готвачът трябва да е сигурен, че тиганът няма да стане твърде горещ, а ще има само леко потапяне, отколкото някакви енергични попадения. Регулирайте съответно топлината.
Разбърквайте зеленчуците често и спазвайте всички признаци на нежелано зачервяване. Ще отнеме от пет до 10 минути, докато зеленчуците станат омекотени. Ако лукът е част от сместа, ще знаете, че сте готови, когато са полупрозрачни.