Турската кухня е известна със своите "долма" и "сарма"
Не можем да говорим за турска кухня, без да отдадем специален данък на "долма" ("дол-мах") и "сарма" (SAR'-mah).
"Долма" означава "пълнени неща" и "сарма" означава "опаковано нещо". Това са общи термини, използвани за много разновидности на зеленчуци и листа пълнени с месни и оризови пълнежи.
Семейна афера
"Долма" и "сарма" могат да бъдат много интензивни, за да се подготвят. Те обикновено се правят с любяща грижа от дамата на къщата.
Правенето им "по правилния начин" е много субективно, но това е въпрос на гордост за почти всеки готвач.
Майките размахват дъщери и членовете на семействата си се разсъждават спокойно за уменията си за "долма" и "сарма". Дори съпругата на бившия президент Сюлейман Демирел била известна с пълнеж и опаковане на собствената си долма и сарма.
Пълнените и опаковани зеленчукови ястия са често срещани в много кухни в цяла Източна Европа, Средиземноморието и Близкия изток. В Турция любимите зеленчуци за пълнене включват тиквички, звънец, домати, патладжани и лук.
За опаковане, най-популярни са лозовите листа, зелените зеленчуци , швейцарската чапла и зелето.
Някои ги харесват
Първо, нека да поговорим за "долма", който служи като горещ основен курс. В този случай зеленчуците се приготвят с пълнеж от месо, после се задушават бавно в собствените си сокове. Те се сервират горещо, покрити с купичка обикновен кисело мляко. Асортираните зеленчуци "долма" правят чудесно лека и колоритна храна, особено за фирмата.
Подготовката на "долма" включва няколко стъпки, но може да бъде забавно. Първо, малка капачка е деликатно изрязана от върха на всеки зеленчук, а след това в центъра се изважда с малка чаена лъжичка. След осоляване на вътрешността, просто запълнете кухи зеленчуци с пълнеж от месо, заменете капачката и парата до съвършенство.
Една от любимите ни рецепти за готвене "долма", използващи летен скуош и смляно говеждо месо, се нарича "kabak dolması" (кух-BAHK "dole-MAH'-su) или пълнени тиквички.
Пълнени месо, домашни птици и риба
Ако не сте луд за зеленчуци, всичко не е загубено. Все още имате възможност да се насладите на "долма" като горещ основен курс.
Знаете ли, че парчета месо и птици, пълнени с ориз, булгур, подправки и ядки също попадат в семейство "долма"?
Обезкостените пилешки бедра, цели пилета, пъдпъдъци, агнешки и калмари са само някои примери за безкрайните разновидности на "пълнени неща" в турската кухня.
Рибите и морските дарове също са вкусни пълнени по турския начин. Пълнителите, приготвени с ориз, остарял хляб, пресни билки, домати и понякога сирене благодарение на масите на много ресторанти в крайбрежните градове.
Един от любимите ни е "kalamar dolması" (kal-a-MAR 'dole-MAH'-su), или пълнени калмари. Това е луксозно ястие от Егейския регион на Турция, направено с много основни съставки.
Cool, охладител, студено!
Ако вече сте фен на "долма", продължавайте да четете. Ще се радвате да научите, че студените сортове "пълнени неща" са също толкова важни и изобилни, колкото и горещите.
Долината, изпълнена с ориз, обикновено се обслужва като част от таблицата с мезе, или като придружаващо основното ястие.
Те се отличават с орехови, здравословни пломби, направени с ориз или булгур, лук, ядки, сушени плодове и подправки. Всеки регион в страната, и всъщност всяко семейство, олиото им се запълва малко по-различно.
Студената "долма" се приготвя и се сервира с щедри количества зехтин. Маслото помага на ориза и другите съставки да се свързват по време на готвене и допринася за прекрасния вкус.
Повече масло се изсипва над върха преди сервиране. Това помага за запазването на "долмата" и на влагата. Също така запазва ястието, така че да остане по-дълго в хладилника.
Малките зелени чушки и патладжани са едни от най-често пълнените зеленчуци, приготвени в зехтина. Пълнени миди или "midye dolması" (средно YEAH "dole-MAH'-su) също се правят със същия ароматен пълнеж от ориз и служат като предястие пред рибните ястия.
Пълнени скуош цветя , смятани за деликатес, също използват една и съща пълнеж.
От пълнене до опаковане
Сега сте готови ли да преминете от пълнеж към опаковане? Ако е така, да научим малко повече за "сарма" или "увити неща".
Много ястия, обвити в лозови листа или други зелени листни зеленчуци, използват същите пълнежи като техните братя и сестри, "долмата". Това важи и за топлите и студени сортове "сарма".
Например ароматизираният пълнеж от ориз, използван за приготвяне на лозови листа в зехтин, е същият пълнеж, който използваме в нашата рецепта за пълнени миди.
Да се научиш да подготвяш "сарма" може да отнеме известно време, но си струва усилията. След като научите как да приключите, ще спечелите скорост и увереност. След това ще бъдете закачени като нас.
Наистина очакваме времето, което прекарваме в препариране на листата, да ги нарязваме на перфектни форми и да ги обвиваме около малки парчета пълнеж, докато всички изглеждат перфектни.
Как решавате какво да обгръщате? Това често зависи от времето на годината и къде се намирате.
Лозовите листа и бялата зелена сарма са по-често срещани в Егейските и Средиземноморските региони. Близо до Черно море, други листни зеленчуци, като зелени зеленчуци и швейцарски чарк обгръщат всичко от агнешко и говеждо месо, ароматни пълнежи от ориз или булгур - дори и сардини.
Докато вървите на изток, пълнежът става по-червеникав и пикантен. Оризът и кедровите ядки се подправят с червен пипер, смлян сумак и някаква доматена или червена пиперна паста за пикантен обрат.
Какво да правя и обвивам
Ако имате проблеми при вземането на решение как да започнете, се доверете на местния супермаркет или зеленчукопроизводител, за да видите какви пресни зеленчуци и листа са на разположение. Все още откриваме нови неща, които да бъдат пълнени и обвити.
СЪВЕТ: Ако не можете да намерите пресни листа за опаковане, винаги можете да си купите лозови листа в саламура. Те обикновено се намират в близост до туршия или в гръцката или етническа храна секция на вашия супермаркет.