Модерни заместители на старомоден людинг агент
Pottasche, написана също като поташ или перлаш, калиев карбонат, соли на зъбен камък и карбонат на поташ, понякога се появява в списъците със съставките на старомодните немски рецепти за печене, особено класическите рецепти от гарнитури ( lebkuchen ). Може да го видите заедно с hartshorn или хлебарският амоняк (амониев карбонат) в други бисквитки като Springerle, които се възползват от лека, но забележителна текстура.
Ранни употреби на поташ и перилаш
Поташ започва с луга, произведена чрез преминаване на вода през пепел от твърда дървесина. Изпаряването на луга води зад твърдия поташ. Обикновено се използва в Америка през 17-ти и 18-ти век, поташ добавя пепелен вкус. Pearlash, пречистената версия на поташ, елиминира част от тази нежелана пушек.
Ранните хлебари смятат, че пералът може да замени дрожди като олющник, но поради горчивия си послевкус не само не замени маята, но в крайна сметка беше заменен със сода за хляб. Освен това перлашките не работят добре в тесто, съдържащи високо съотношение на мазнини, което води до не толкова неочаквано вкус на сапунен аромат, тъй като поташът и мазнините формират основата за домашен сапун.
Функции на Поташ и Пиърлаш
Една алкална сол, пералат или калиев карбонат (К 2СО 3 ) реагира с вода или киселина, като кисело мляко, плодов сок или меласа, за да се създаде въглероден диоксид, който да повдига печените стоки.
Сокът за хляб (натриев бикарбонат), но го заменя със съвременни рецепти за традиционни немски печени продукти. Използвайте 1/2 чаена лъжичка сода за хляб за всяка чаена лъжичка перала, за която се изисква рецепти. Обърнете внимание, обаче, че вкусът на крайния продукт може да се различава от оригиналната рецепта.
Историкът Дейвид Уолбърт обяснява, че перала се разлага на калиеви и карбонатни йони, които стават въглеродна киселина и се отделят като въглероден диоксид.
Калият от перала се свързва с хидроксидните йони от течната съставка, като произвежда калиев хидроксид. За да предотвратите сапунен или горчив вкус от калиевия хидроксид, трябва да добавите киселина, за да я неутрализирате, въпреки че можете да се възползвате от понижаващата сила на перлата без киселина.
Съвременният двойно действащ бакпулвер съчетава сода за хляб с киселина, която се използва в бързите хлябове и други рецепти за печене, които не включват киселинни съставки като мътеница, мед или кисело мляко. Германският бакпулвер, едноклетъчен крем , не действа взаимозаменяемо с двойнодействащия сорт, по-често срещан в САЩ.