Baccalà е солена треска (риба треска, която е била запазена чрез опаковане в сол и сушене), продавана от плочата, една невероятна храна, за да се развълнува. Всъщност, по-голямата част от историята му, никой не го е направил; тя е евтина и поддържана много добре, което я прави идеална храна за бедните, а за други и в петък (когато яденето на месо е забранено) и няма прясна риба. Това беше основна храна за много хора в дните преди хладилника, накрая намерила своя път в много различни кухни по целия свят, особено в Средиземно море.
Известният италиански писател на храните Pellegrino Artusi, като представи рецепти за бакала в своята книга за готвачи La Scienza в Кучина, многократно предупреди читателите си да не очакват чудеса. Въпреки това, той включва повече рецепти за бакала, отколкото за почти всеки друг вид риба, което показва, че се е срещнал с неговата полза.
Истината е, че добре приготвената бакала е удоволствие: твърда, леко дъгова и изобщо не вкусна. Италианците внасят бакала и макар че повечето от тях сега идват от Норвегия, някои смятат, че корените му са на португалците. Във всеки случай, традиционната техника за производство на висококачествена бакала е да се вземат три- до шест фута дълга трева, да се разделят, да се солят около 10 дни и частично да се изсушат. Има няколко различни класа бакала; преди прекомерният риболов да се е отразил, най-доброто дойде от рибата, уловена в Лабрадор, в североизточна Канада.
Тъй като е силно осолена за консервиране, всички бакали се нуждаят от накисване, преди да могат да се използват.
Много италиански деликатеси продават предварително напоена бакала в петък, но предпочитам да я купя и да се потапям сама - това е по-евтино и мога да избера парчето, което искам, и да приготвя накисването му. Солената бакала е с дебелина от 1 до 2 инча, с дебелина от 3 до 6 инча, с дължина от 12 до 18 инча (7 до 15 см с 30 до 45 см) и са бели по плът.
Месата трябва да са гъвкави, компактни и да не се чувстват дървесни; трябва да се опитате да изберете парче унифицирана дебелина, така че да се накисва равномерно.
За да го приготвите, изплакнете солта и я накиснете в студена вода в продължение на 12 или повече часа, в зависимост от дебелината й (хладилника по време на накисване при горещо време), като смените водата с 2 до 3 пъти. След като е напоена, кожата я извади костите и е готова за употреба.
[Редактирана от Danette St. Onge]
Начини за подготовка на Baccal à
- Baccalà Vicentina Style, или Baccala a la Visentina
Това всъщност е риба тон или суха треска - това, което останалата част на Италия нарича stoccafisso Vicentini нарича бакала - втрие в млякото, докато стане либидно кремообразно. - Бакала Болито
Варено бакала е много проста, но много вкусна. - Бакала ала флуорента
Френски стил бакала, приготвен просто, с домати и вино. - Бакалаа алла livornese
Тоскански бакала в доматен сос, от крайбрежния град Ливорно. - Бакала Фрито
Пържената бакала е само по себе си простота. - Baccalà Indorato
Пържени бакала с яйце или брашно тесто. - Бакала ала Вичентина и ал Капучина
Две класически приготвяния на района Венето: Изпечени в мляко (с чесън и други изкушения) и със зелен сос. - Бакала в Гратиела с Пеперони
На скара (или печени) бакала с печени чушки отстрани.
- Патате и Бакала
Baccalà с доматен сос, на легло с картофи. - Пеперони Рипини ди Рисо и Бакала
Комбинацията от пълнени чушки и риба е доста успешна и те ще бъдат перфектни при горещо време. - Сформирано от Baccala alla Certosina
Елегантен пръстен от картофено пюре, пълен с бакала и гъби. - Testaroli con Baccala e Cipolle
Тук тестароли - вид пълнозърнест креп, служи като легло за вкусна солена треска и кромид лук.