В кулинарните изкуства глазурите са концентрирани намаления на обикновения запас, които могат да се използват за укрепване на сосове и добавяне на вкус към други ястия. Те се съхраняват добре във фризера, така че с щипка може да добавите вода и да я превърнете в запас отново.
Те също са нещо, което можете да направите - просто намалявайте количеството (т.е. го къпете ), докато по-голямата част от течността се изпари, като се получи гъста, сиропова глазура.
Тази рецепта, наречена glace de volaille , е концентрирана редукция на пилешкото месо, така че е чудесно за ароматизиращи сосове или други ястия, които ще сервирате с пилешко месо.
Имайте предвид, че този тип глазура (или глез, както се нарича на френски език, и изразен "блясък") е различен от вида на сладката глазура, която можете да приложите върху шунка, докато я печете. Този вид глазура е ароматен в резултат на концентрирането на богатия аромат на пилешкия запас, от който то произхожда, а не чрез добавянето на захар или други подправки.
Говорейки за подправките: Ако правите пилешко мляко от закупения от магазина пилешко месо, уверете се, че не е готова. В противен случай вашият завършен блясък ще бъде невероятно солен.
По същия начин, ако се опитате да направите пилешки глезде чрез намаляване на закупената от магазина пилешки бульон, то няма да е толкова сироподобно, колкото ако сте го направили от истински пилешки състав. Това е така, защото ще му липсва колаген - протеинът, който произвежда тази прекрасна смесица от остатъчен печен пиле . Правилното пилешко месо трябва да жълта точно така, и така, когато го намалите, то ще има още повече тяло.
За щастие, е доста лесно да си направите собствен пилешки запас . Всъщност, пилешкият запас е най-лесният запас, който можете да направите сами. Можете да използвате върховете на краката, или краката, които са натоварени с колаген, или просто можете да късате трупа от печено пиле.
Тази рецепта по-долу започва с една четвърт от наличността и ще произведе около чаша пилешка глазура.
Необходимо време: около 1 час
Ето как:
- В голяма тенджера с тежко дъно донесете запас до кипене и след това намалете топлината до средата. Тъй като запасите се смущават, може да видите изсъхване или други примеси на повърхността. Отстранете тези примеси с лебедка.
- След като запасът е намалял с малко над половината, излейте го през мрежест филтър, облицован с тензуха, в по-малък съд. Намалете малко топлината и продължете да намалявате, ако е необходимо.
- Глазурата е завършена, когато течността е намаляла с около три четвърти и е дебела и сироподобна. Когато го разбърквате, глазурата трябва да покрие гърба на вашата лъжица.
- Оставете глазурата да изстине, прехвърлете я в контейнер с капак и охладете или замръзнете.