Meat Glace, направени от намаляването на кафявия запас
Тази рецепта, наречена glace de viande , е концентрирана редукция на обикновения кафяв запас. Glace de viande може да се използва за укрепване на сосове и една лъжица glace de viande е чудесен начин за ухание на други ястия . Той се съхранява добре във фризера, така че в един щипка може да добавите вода и да превърнете glace обратно в запас отново.
Остъкленията са лесни за правене - просто намалявате запасите, докато стане дебел и сироп.
Внимателно, обаче: Ако направите излишък от запасите, закупени от магазина, уверете се, че не са сами. В противен случай вашият завършена гала ще бъде невероятно солена. За да избегнете този проблем, можете да направите свой собствен кафяв състав .
Glace de viande се различава от демиглацията, тъй като е много по-нататъшно намаляване. Докато демилигацията е запас, който се намалява с половин до три четвърти, glace de viande се намалява с коефициент от осем до десет, докато не е сироп. Когато използвате glace de viande в рецепта, която изисква демиграция, може да искате да използвате около половината.
- Трудност: Лесно
- Необходимо време: около 1 час
- Необходимо оборудване : Ще ви трябва горелка, голяма тенджера с тежко дъно и по-малък тиган за варене на запаса. Направете скимер удобен, за да отстраните всички остатъци от повърхността. Ще ви е необходим мрежест филтър и тензух, както и контейнер за съхранение или торба с фризер.
- Необходими съставки : Кафяв запас
Ето как да направите Glace de Viande от Brown Stock
- В голяма тенджера с тежко дъно донесете запас до кипене и след това намалете топлината до средата. Тъй като запасите се смущават, може да видите изсъхване или други примеси на повърхността. Отстранете тези примеси с лебедка.
- След като запасът е намалял с малко над половината, изсипете го през мрежест цедка, облицована с тензуха, в по-малък съд. Намалете малко топлината и продължете да намалявате, ако е необходимо.
- Глазурата е завършена, когато течността е намалена с повече от три четвърти, а глездето е дебело и сироподобно. Когато го разбърквате, глазурата трябва да покрие гърба на вашата лъжица.
- Оставете стъклото да изстине.
- Прехвърлете глездето в контейнер с капак и охладете или замразете.
- Ако замръзвате, може да искате да го замразите в табла с ледени кубчета на малки порции, за да ги използвате в рецепти. Той трябва да се втвърди в желатин в хладилника и да го нарязвате на кубчета, които да бъдат замразени. Ако имате формата на силиконови мини кифли, можете да замразите супена лъжица във всяка секция. Тъй като рецепти често изискват само супена лъжица, замразяването на малки порции е удобен начин да се постигне това. Натиснете колкото е възможно повече въздух от торбата за съхранение преди замразяване.
- Етикетирайте контейнера с името на елемента - glace de viande (или месо глазура) и датата, която го подготвихте. Glace de viande трябва да има срок на годност от една година, когато е замръзнал.