Джеймс Хендерсън, изпълнителен готвач в два гръцки ресторанта, споделя рецептата си за тази прочута селска яхния, приготвена със заешки и перлен лук (много лук!), Функция от менюто на Персефона в Ню Йорк.
Рецептата обслужва 6-8.
Да научим повече за този готвач:
Вие не трябва да сте гръцки:
Трябва ли да бъдете гръцки, за да обичате и да се вдъхновявате, за да създадете велика гръцка храна Разбира се, че не, но какво да кажем, че стоим в светлината на прожекторите като изпълнителен готвач на не един, но два гръцки ресторанта в най-тежкия ресторантски пазар на всички ... Ню Йорк? Запознайте се с готвача Джеймс Хендерсън, който прави точно това в два от чудесните гръцки ресторанти на Голямата ябълка, Periyali и Persephone.
Усещане за рустика:
Хендерсън е вдъхновен от автентичната гръцка традиция и богатството от сезонни съставки от местните производители. Специалитетите му варират от известния октопод с вино-мариновани скариди, гръцки кюфтета в доматен сос и каламари на скара до предястия на агнешко, ароматизирано с розмарин, патладжан и яйце, мусакас и цял печени раирани баси.
В продължение на повече от две десетилетия Хендерсън е усъвършенствал занаята си в кухните на някои от най-добрите ресторанти в района на Тристан. Започвайки както в Periyali, така и в Aureole, Хендерсън се възползва от възможността да стане главен готвач първо на Океана през 1991 г. и след това на парк Avenue Café три години по-късно. Хендерсън си осигури първата изпълнителна роля на главния готвач в почитания One If By Land, Two By Sea в Западно село през 1996 г.
След това той работи и като изпълнителен готвач в ресторант Bull Run в продължение на четири години, а в Gage и Tollner. През март 2004 г. Хендерсън се премества в кухнята на Stony Hill Inn в Хакенсак, Ню Джърси.
Хендерсън сега ръководи менютата и кухните на ресторантите Periyali и Persephone в Ню Йорк.
Завършва Кулинарния институт на американците през 1986 г. и живее със семейството си в Бруклин, Ню Йорк.
Детайли, предоставени от Ogan / Dallal Associates Inc.
За ресторантите:
Както Periyali, така и Persephone са включени в списъка на критиците за избор на списанията на New York Magazine:
- Periyali
- Персефона
Опитайте Рецепти на готвача Джеймс Хендерсън във вашата кухня !:
Много благодаря на главния готвач, че ни позволи да Ви донесем тези рецепти:
- Заек (Kouneli) Стифадо (заек, приготвен с перлен лук)
- Keftedes Saltsa (гръцки кюфтета в доматен сос)
- Сордалия (разпространение на чесън)
Какво ви е нужно
- 8 килограма заек
- 2 чаши бяло вино
- 3 супени лъжици доматено пюре
- 3 чаши (пиле или зеленчуци)
- 6 карамфил (цял)
- 6 бадеми
- 3 дафинови листа
- 4 пръчици канела
- 10 черни пиперка
- 1/2 чаша растително масло (за сатен)
- 5 чаши лук (перла, белени)
Как да го направим
- Заек: Отстранете краката и клапите - резервирайте.
- Изрежете останалата част на костите с кост, в 3-4 инчови парчета (напречно сечение).
- Кафяви всички парчета заек в масло.
- Извадете маслото от тигана.
- Deglaze с бяло вино, намалете наполовина в покрит пот.
- Добавете доматена паста и пиле или зеленчуков запас.
- Добавете саше (със скилидки, бахар, дафинови листа, канела) и накиснете 30-40 минути.
- Добавете перла лук и къкри 15-20 минути или докато перла лук са напълно готвени.
Време за подготовка: Времето за подготовка зависи от времето, необходимо за отлежаване на лука. Някои идеи, за да се улесни .
| Хранителни указания (за сервиране) | |
|---|---|
| Калории | 1487 |
| Общо мазнини | 60 g |
| Наситените мазнини | 14 g |
| Ненаситена мазнина | 24 g |
| Холестерол | 587 mg |
| натрий | 519 mg |
| Въглехидрати | 24 g |
| Диетични фибри | 5 g |
| протеин | 191 g |