Rag ù е класическият италиански сос от месо, и въпреки че има много различни регионални версии, това е тоскански. Казвам това, защото произлиза от версията на моя приятел Джуди Францини, но с някои от моите собствени ощипвания и (доста неортодоксални) допълнения * . За разлика от месния сос, както често се прави в САЩ, автентичният италиански стил е най-вече месо, с много малко домат, но можете да направите вашия сос повече или по-малко течен в зависимост от вашия вкус и как възнамерявате да го използвате. Например, ако възнамерявате да го използвате в лазаня, направена със сушени тестени макаронени изделия, направете го по-течна, а ако искате да направите лазаня с пресни макаронени листа, дръжте сушилката.
Това е едно от тези магически ястия, които вкусват по-добре всеки път, когато го подгрявате, така че това, което обичам да направя, е да направите голяма партида от него в неделя, да го използвате като сос от паста за ден-два, след това да направите лазаня с него на втория или третия ден и замразявате остатъчния сос. Тя замръзва чудесно. Ако правите лазаня или искате да имате допълнително, за да замръзнете, можете лесно да удвоите или утроите рецептата.
Ако можете да намерите земята телешко, аз намирам, че сос е още по-добре със смес от три вида месо - в този случай можете да използвате 4 унция. мляно говеждо месо, 2 унции. зехтин и 2 унции. земно свинско месо.
Този сос, разбира се, е чудесен за макаронени изделия, особено пресни талиателе или папардели , но също така е чудесно поднесено върху малки квадратни или кръгли филийки пържени поленти като антипасто или парти хляб или дори на малки кръгове от хляб или crostini . Можете също така да го използвате, за да приготвите задушени топки за ориз от аранцини или канелони или други видове пълнени макаронени изделия, след това да върнете с сос от бескамила и няколко настърган Parmigiano-Reggiano и печете до златисто.
* ЗАБЕЛЕЖКА: Що се отнася до "неортодоксалните", нетрадиционни съставки, изчерпателният вход на рафта в Oxford Companion на Gillian Riley за италианската храна завършва с тази бележка:
"Усилията на един от нашите научно мислещи готвачи (Blumenthal, 2007) да изолират това, което се случва във всичко това, и да излезе с версия с презареждане, е в най-добрите традиции на средновековна и ренесансова Италия, използвайки подправки (в случая звезда анасон, кориандър, карамфил) и някои не толкова необичайни ароматични елементи като тайландски рибен сос, сос Worcestershire и капка или две от Табаско, за да добавите допълнителни усещания, както би могло да се направи всеки вдъхновен готвач от миналото . "
Бях изненадан да разбера, че Хестън Блументал е пристигнал самостоятелно при прибавянето на сос от риба от Тайланд и сос Worcestershire, точно както имах, а след това отново не е толкова изненадващо, тъй като любителите на хранителната наука знаят, че това са две от най-умами - опаковани, подобряващи аромата съставки в света, така че добавянето дори на малка част от тях към сос от доматен сос може да има само положителен ефект.
Какво ви е нужно
- За Soffritto:
- 2 супени лъжици зехтин
- 1 лук лук (фино нарязан на кубчета, около 1 малък лук)
- 1/2 чаша морков (фино нарязан на кубчета, около 1 малък морков)
- 1/2 чаша целина (фино нарязан на кубчета, около 1 дръжка от целина)
- За Рагу:
- 2 супени лъжици доматено пюре ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 унция / 250 грама сушени свински гъби (накиснати в топла вода в продължение на 15 минути)
- 1,5 унции / 43 грама прошуто (около 4-5 хартиени тънки резена)
- 4 унции / 113 грама смляно свинско месо (1/4 паунд или 1 сладка италианска свинска наденица, извадено от корпуса)
- 4 унции / 113 грама земно говеждо (1/4 лира)
- 1/2 чаша червено вино
- 12 унции / 350 грама доматено пюре (1 1/2 чаши passata di pomodoro - вижте вида в стъклени буркани)
- Опитайте чудесна морска сол
- Червен пипер на вкус (прясно смлян)
- Приготвяне на индийско орехче (прясно смляно)
- Dash Worcestershire сос (виж бележката)
- 1/4 чаена лъжичка сос от таммари (или соев сос, вижте бележката)
- По избор: 1 до 2 тирета рибен сос (вж. Бележка)
- 1/4 до 1/2 чаена лъжичка лимонова кора (фино настъргана)
Как да го направим
Поставете изсушените свинчета в малка купа с достатъчно топла вода, за да ги покриете и оставяте настрани, за да омекотите, докато правите софрито, около 15 минути. Когато гъбите се омекотят, ги изцеждайте - но запазвайте накисващата се вода в отделна купа - и ги настържете на фино.
За да направите това:
Изсипете ситно нарязаните зеленчуци в зехтина в голям саксия с тежко дъно на средно ниска температура до омекване, намаление и лук леко карамелизиран, около 20 минути.
( Подробни инструкции стъпка по стъпка за правене на софрито с снимки .)
За да направите ragù:
Добавете доматената паста към софито и гответе, докато пастата се сгъсти и потъмни, около 2 минути.
Добавете прошуто и месното месо и вдигнете топлината, за да ги кафява, като често бъркате с дървена лъжица.
Добавете виното и разбъркайте, докато по-голямата част от алкохолния аромат се изпари, около 1 минута, като разбъркате, за да разхлабите и да разтворите всякакви битове, останали на дъното на пота.
Добавете нарязания прасковен и доматен пюре и разбъркайте добре, за да го разбъркате. Подправете се със сол и черен пипер на вкус, щипка прясно смляно индийско орехче, тире от сос Worcestershire (Тук идват моите неортодоксални * съставки "от тире" имам предвид само 1 или 2 капки, така че внимавайте да не го направите тук) , тамри или соев сос (таммари е японска версия на соев сос с по-богат, силен аромат, но можете да използвате соев сос тук) и тире или две рибни сосове. [Да, мога да почувствам, че кожата на читателите по целия свят пълзи, докато четат това, но това са супер умами - болезнени съставки, които ще ударят соса ви, за да го направят невероятно ароматно. Не добавяте достатъчно, така че техните индивидуални вкусове да бъдат откриваеми в соса или да променят традиционния ароматен профил на италиански ragù. Разбира се, ако не разполагате с някое от тези неща, не можете да направите това, или просто мразите вкуса, не се колебайте да спрете на индийското орехче и да пропуснете Worcestershire, tamari и рибен сос.
Сега покрийте пота и намалете топлината до ниска. Оставете сосът едва да се къкри за минимум 1 час, за предпочитане 2 или 3.
Проверете го от време на време и ако изглежда, че е прекалено суха, можете да добавите част от водата за накисване на гъби. Съвет : разклатете гъбата, накисвайки вода в бурканчето за доматено пюре, преди да я добавите, така че никое пюре да не се губи!
Като последно докосване, когато вашият сос е направен и след като го извадите от топлина, разбъркайте в малко фино настърган лимонов сок. Това звучи и неортодоксално, сигурен съм, но докосването на яркостта наистина балансира тежкото богатство на месния сос и обединява всички други вкусове. Опитай!