Корчуф - Канария - кардиони
Марокански арабски: خرشوف
Френски: картон
Мароканската кухня ме запозна с някои нови, по-скоро загадъчни зеленчуци, които не бях срещал в САЩ, но много се радваше на ядене в марокански ястия. Сред тях бяха кардони. В продължение на няколко години ги познавах единствено с мароканските им арабски имена - khorchouf (или kharchouf ) и kanaria, и едва когато започнах да пиша за мароканска храна, научих какво да наричам на френски и английски език.
И така, какво точно са картони?
Кардидони - Определение
Родом от Средиземно море, кардона ( Cynara cardunculus ) е високо, подобно на трън, растение, приличащо на гигантски стръкове целина. Подобно на целина, стъблата растат в набраздени гроздове, които са прикрепени към основата. В Мароко и другаде в Северна Африка, кардоните могат да бъдат намерени както като дива растителност ( канария или картона ) и като култивиран зеленчук ( khorchouf).
Въпреки визуалната прилика на картофената с целина, двете зеленчуци изобщо не са еднакви по отношение на вкуса и следователно не са взаимозаменяеми в рецепти. Картуоните вкус доста приличат на артишок, които са близки роднини.
Картони в мароканско готвене
Картуоните могат да растат целогодишно, но обикновено се продават в мароканските суши като зеленчук през есента, зимата и ранните пролетни месеци. Отвъд това време, те са склонни да станат много горчиви. През тези охладителни месеци мароканските картони са лесно достъпни и достъпни (само няколко дирхама за купчина от 1 килограм), но в САЩ и Великобритания, където те често се разглеждат като декоративно растение, а не като зеленчук, те могат да бъдат по-трудни да дойде, както по отношение на наличността, така и по отношение на цената.
Въпреки че цветните пъпки са годни за консумация, това са листовите стъбла, които се използват предимно в мароканските кулинарни препарати, обикновено в задушени, като агнешко или говеждо месо с кардони или пилешки татини с кардони. Те също понякога се добавят към кукук. Дръжките изискват дълго време за готвене, за да достигнат желаното състояние на омасляване; поради това е необходимо да се подправя предварително (виж по-долу), преди да ги добавите към съдовете за по-нататъшно готвене.
Избиране и обработка на картони
При закупуване на картони, изберете стъбла, които се чувстват твърди, а не гъсти или кухи. Бледите стъбла, които показват, че растението е обвързано и блендирано, са по-желателни от богатите, които са с горчивина поради естествената, по-висока хлорофилна активност. По-тънките, по-младите стъбла също са склонни да са по-сладки и по-нежни, отколкото по-старите, по-големите.
Дивите картони имат много повече бодли, отколкото култивирания сорт; въпреки това, дори и последните трябва да се манипулират внимателно, докато се почистват и подготвят. Отстраняването на листата и шлифовите ръбове на стъблата ще ги направи безопасни да се справят за необходимото парруване на струна като кожата. Този процес е показан в ръководството за начина на почистване на картони. Забележете, че стринговите стъбла ще се окисляват бързо; като се гарантира, че почистените стъбла влизат в непосредствен контакт с киселинната вода или лимоновия сок, за да се предотврати нежеланото зачервяване. Носенето на кухненски ръкавици при работа с картони също ще ви помогне да избегнете оцветяването на пръстите си.
Как да се пародирам кардионите
Веднъж почистени и покрити с лимонов сок , кардоните могат да бъдат плътно покрити и оставени в хладилника за няколко дни или докато са необходими за готвене. За да ги подриете, съберете сока на един лимон с две супени лъжици брашно и малко сол и черен пипер.
Разбъркайте в около два литра вода и я доведете до кипене. Изплакнете кардоните, добавете ги във врящата вода и оставете да се къпят, докато се разтоварят, обикновено 30 минути или повече. Изцедете и използвайте по желание.