Много хляб се възползват, когато намаляваме дрождите
Какво означава, когато един хлебар казва, че трябва да "забави тестото"? Просто казано, "забавяне" е процесът на забавяне на крайното нарастване на процеса на производство на хляб. Тя има своите предимства, включително добавяне на вкус и ви позволява да печете хляба по-късно.
Какво представлява забавянето на хлебното тесто?
Забавянето е второ, по-бавно нараства за рецепти с тесто за хляб (тези, които се издигат и използват дрожди или заквасени стартери).
Това се прави чрез поставяне на тестото в хладилника, което води до по-бавно ферментация (или покачване) на тестото.
Забавянето често се нарича "proofing", особено сред професионалните хлебопроизводители. След това отново може да се използва проверка, за да се отбележи или първото, или последното покачване на тестото за хляб.
- Забавянето на хлебното тесто често се извършва през нощта, когато тестото се поставя в хладилника, така че може да бъде прясно изпечено сутрин.
- Също така се прави, за да се увеличи вкусът на хляба и да се придаде на кората по-тъмен цвят при печене.
Как да се забави хляб тесто
Забавянето се извършва при формовано тесто за хляб. Това означава, че всяка друга стъпка в процеса на приготвяне на хляб се извършва и останалото е последното покачване и изпичане.
Покрийте тестото с чиста кърпа и го поставете в хладилника. Някои хлебопроизводители обичат да увиват тестото в кърпа и го поставят в купа или върху бисквитка. Други просто дават кърпа върху тавата, която е идеална за хляб.
Можете също така да забавите първото издигане и оформяне на хляба по друго време. Това е добре да се знае, ако вашата сесия за печене е неочаквано прекъсната или трябва да прекъснете изпичането си на по-малки времена.
- Просто поставете купата с покритото си тесто в хладилника, докато не можете да се върнете към нея.
- Позволете му да се загрее и да завърши да се издига (ако още не е), преди да го ударите или го сгънете .
Защо забавянето е важно?
Както бе споменато, забавянето има две основни предимства: гъвкавостта за печене по-късно и допълнителния аромат. Всеки от тях може да играе важна роля в опита ви за хляб.
Възможността за забавяне на действителното време за печене може да бъде много удобна. Целият процес на приготвяне на хляб може да се изяде в деня ви: трябва да смесите тестото, да изчакате първото покачване (или ферментацията), да оформите тестото, да го изчакате отново да се издигне, а всъщност да го изпечете. Единият хляб може да отнеме до 6 часа и това не позволява на много хора да се наслаждават на домашен хляб.
И все пак, ако можете да го счупите на два или три дни, задачата изглежда по-лесна. Някои рецепти за хляб дори могат да бъдат забавени за няколко дни, което означава, че можете да ги приготвите през уикенда и да имате прясно изпечен хляб в средата на седмицата.
Вкусът на много хляб се подобрява, ако можем да забавим ферментацията и някои стилове на хляб наистина го изискват. Дрождите искат да действат бързо и могат да причинят тестото за хляб да се издигне в рамките на един час, ако се остави в топли температури. Това е страхотно, ако искате бърз хляб, но често ще получите по-дълбоко вкус, ако забавите маята.
Науката зад този богат вкус включва бактериите, които също присъстват в хлебното тесто. Тъй като тя почива, бактериите създават повече оцетна и млечна киселини, които добавят към вкуса на хляба. Въпреки това, ако оставите твърде дълго, бактериите ще започнат да разграждат глутена и да предотвратяват доброто повишаване.
Съвети за забавяне на тестото за хляб
- По принцип много хляб могат да бъдат забавени за 12-18 часа без нежелани ефекти, въпреки че това ще зависи от рецептата.
- Много рецепти ще ви кажат да забавите тестото "през нощта", макар че това време е субективно, въз основа на това, кога сте приготвили тестото в първия ден.
- Много пълнозърнести и ръжени хлябове няма да забавят добре, защото са по-чувствителни към произведените киселини и имат по-слаб глутен.
- Преди да изпечете хладилния хляб, оставете го да се затопли до стайна температура. Премахването му от хладилника, след което чакането на фурната да се подгрява, често е достатъчно.
Солта като забавител
Ще забележите, че солта е включена в почти всяка рецепта за хляб. Тя е ключова съставка по много причини, един от които е, че тя действа като естествена забавител.
Солта контролира времето за ферментация, защото привлича влагата, освободена от дрождите чрез осмоза. Това от своя страна води до забавяне на маята.
Много е важно да измервате солта според рецептата. Професионалните хлебари предпочитат да поддържат сол в диапазона от 1.8-2% при разработването на рецепти.
- Твърде много сол ще намали силата на хляба ви (понякога значително).
- Твърде малкото сол ще доведе до по-бърза проверка, което може да повлияе на вкуса на хляба (не забравяйте, че бактериите имат нужда и от време да работят).