Рецепти за хлебни и тестени хлебчета често ви казват да "удряте" тестото. Какво означава това?
Това е обичайна техника, използвана при печенето на хляб, и е от съществено значение почти всеки хляб, който печете. Разбиването надолу изплюва тестото и освобождава въздуха, за да можете да го замените и да го оформите в хляба.
Както ще видите, това е много лесно и има много добра причина, поради която е необходимо. Можете дори да изберете да удряте или сгъвате тестото, за да създадете различна текстура в печените си хлябове.
Как да "хвърли" хляб тесто
Повечето рецепти за хляб изискват два етапа на нарастване (наричани още "proofing" ). Отварянето на тестото се извършва след първото покачване и е много лесна техника.
Въпреки че името ви подсказва, че може да използвате пълно насилствен удар, всъщност искате да бъдете съвсем нежни с вашия "удар". Маята е всъщност деликатно и живо същество и затова хлебопроизводителите са толкова загрижени за нея (и често се опитват да предотвратят "убиването"). Бъдете твърди, но нежни и в крайна сметка ще имате по-добри хлябове.
- Оставете тестото си в купа, в която влезе.
- Направете юмрук с ръката си и я плъзнете внимателно и здраво в центъра на напуснатото тесто.
- Сгънете ръбовете на тестото в центъра, за да оформите изпуснатото тесто в топка.
- Отстранете топчето от купата и я поставете върху леко плавна повърхност.
- Омесете 2 до 3 пъти, преди да оформите желаната форма или да я поставите в тиган.
Съвет: За да отпуснете глутена и да направите тестото по-лесна за оформяне, поставете кърпа или купа върху него и го оставете да почива 10-15 минути след пробиване. Някои тестени хлябове са по-еластични от други и ако откриете рецепта, която трудно може да се формира във формата, която искате, този трик може да помогне.
Защо трябва да "ударите" тестото?
Щамването е изключително важна стъпка в производството на хляб. Тъй като тестото се издига, много малки въздушни джобове се образуват вътре. Целта на пробиването е да се намалят и премахнат тези газове и да се приведат дрождите, захарите и влагата обратно в един кохезивен вид.
Освобождаването на въздуха има много предимства:
- Дрождените клетки се преразпределят и образуват по-тясна връзка със захарта и влагата, за да подпомогнат ферментацията и да подобрят второто покачване.
- В същото време, дрождите получават нова "храна" за ядене по време на покачването, което подобрява вкуса на хляба.
- Колкото повече въздушни джобове можете да извадите от тестото, толкова по-фино ще бъде зърното (или трохата).
Punch vs. Fold: Има разлика
За по-голямата част от рецептите за хляб ще "ударите" тестото, както е описано по-горе. В рамките на този метод е "сгъваема" стъпка. Въпреки това, някои рецепти за хляб може да ви помолят да направите едното или другото и това прави разлика в крайния хляб.
- Колкото по-трудно ще "ударите" тестото, толкова по-фината троха и текстурата, която хлябът ви ще има при печене. Това е така, защото премахвате повече от въздушните джобове с повече сила. Той работи чудесно за сандвич хляб, сладки варели и всеки тип хляб, където се изисква по-плътно зърно.
- Ако само "сгънете" тестото, ще оставите по-големи въздушни джобове в печен хляб. Това създава по-хрупкава троха и хлябът ще се издигне по-високо докато се пече. Това е страхотно за правене на ефирен селски хляб, пухкави ролки за вечеря и хлебни стилове като багети, в които се желаят големи дупки.
С помощта на комбинация от щанцоване и сгъване, получавате щастлива среда между двете.
Ето защо много от основните ви рецепти за хляб ще ви предложат или забележите обща "удар" в инструкциите.
Като експеримент печете два идентични хляба на основен бял хляб и използвайте една техника изключително за всеки. Това е чудесен начин да видите сами ефектите на удара срещу фолд.