01 от 05
Започнете със свежи аншоа
Acciughe, пресни аншоа. Кайл Филипс © 2006 Лицензиран на About.Com Крайбрежният район на Лигурия се гордее с някои от най-твърдите топографии в Италия - постоянна последователност от високи планини, потъващи в морето, и в резултат на това населението живее най-вече в устието на долината, черпейки някаква храна от по-плоските части на долината на долината , а останалата част от морето. Един от най-важните сезонни улови е бил аншоа: За по-голямата част от годината аншоа са пелагични риби, които живеят далеч навън в морето в дълбоки води.
Въпреки това, по време на брачния сезон (през лятото) те се приближават по-близо до брега и училище, особено през нощта, а римляните от Лигурия откриват, че макар и да са привлечени от светлината на луната, те също ще дойдат на фенер. В Монтеросо, един от Cinque Terre, уловът беше особено важен; те щяха да излязат на няколко лодки и докато малките лодки със светлини донесоха рибата заедно, други щяха да се въртят около училището, като отпаднаха мрежа с поплавъци над тях и тежести под тях оформяха кръгла завеса, която можеше да се изтегли затегнати отдолу, за да образуват пълна с риба купа.
Рибарите щяха да хванат своя улов, наречен Pan do Ma (хляб от морето), в бъчви и да го донесат вкъщи.02 от 05
Подгответе аншоа
Солт аншоа: Обезглавяването им. © Кайл Филипс Лицензиран на About.Com Аншоите, които по този начин се улавят, се използват по всякакъв начин, като значителна част от улова се осолява и се опакова за по-малко ползотворно време.
"Соленето трябва да започне възможно най-скоро, след като лодките стигнат до брега и не повече от 12 часа от времето, когато рибата е уловена", казва Симон Бава, професор по морска риболовна биология, който работи и с Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (и направи проучването, довело до получаване на статус на IGP на Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure), когато демонстрира техниката в Salone del Gusto на Slowfood.
Аншоите, които трябва да бъдат осолени, трябва да са доста големи, малко по-малко от унция, а Симон каза, че обичаят е да ги броят - 50 килограма, или около 22 до един килограм. Рибните семейства сол аншоа на бъчвата. Вероятно няма да имате толкова много, но ще искате поне 5 паунда и евентуално 10 паунда.
В допълнение към свежите аншоа ще се нуждаете от грубо-зърнеста сол и контейнер (дърво, стъкло или декоративен керак).
Вземи първата си риба, хване я на нивото на очите и наведе глава назад.03 от 05
Извадете главите
Солт аншоа: Мандибуларната арка. © Кайл Филипс Лицензиран на About.Com Главата ще се счупи и ще донесе червата с нея. Не се притеснявайте, ако остане нещо, защото солта ще стерилизира всичко във всеки случай.
Ако сте направили това правилно, мандибуларната дъга ще остане, както е показано тук, образувайки гладка извита повърхност. Не завъртете главата отстрани нагоре или напред, защото това ще разкъса част от рибата. Избършете яйцата чисти (или ги изплакнете и ги изсушете) и ги поставете в солевия съд отстрани.04 от 05
Опаковайте и сойте рибите на слоеве
Солт аншоа: Layering Themm. © Кайл Филипс Лицензиран на About.Com Отстранете главата на следващата аншоа и я поставете до първата, ориентирана по същия начин, оставяйки малко място между рибата. Когато сте готови с първия слой (ако вашият контейнер е широк, вие също ще имате редове, нос на опашка), поръсете достатъчно сол над тях, за да ги покриете частично - искате да можете да видите рибата през солта.
Подредете следващия слой аншоа, перпендикулярен на първия, поръсете сол над тях и продължете, докато бурканът се напълни. Задайте тегло (например тежка чиния) върху рибата; теглото ще запази рибата да се разширява и също ще ги задържи под водата от саламура, който ще се образува, докато солта изтегля влага от плътта им. Като алтернатива на теглото, ако използвате малък контейнер с размера, изобразен тук, можете да използвате един от пластмасовите депресори, които преминават между капака и храната, и служат за запазване на храната, потапяна.
По отношение на колко сол е трудно да се дадат точни количества, но д-р Бава каза, че едно яйце трябва да се носи в саламура.05 от 05
Излекувайте и сервирайте
Лигурски солени аншоа: Готови !. © Кайл Филипс Лицензиран на About.Com Рибата трябва да се лекува най-малко 40 дни, ако е топло - но не прекалено горещо - и около 60, ако е по-хладна, а д-р Бава казва, че при наистина топло време те най-добре се държат в хладилника. Веднъж излекувани, те ще останат за една година.
За да сервирате осолените аншоа, изплакнете ги, косъм ги да получат филе от аншоа, поръсете над тях добре екстравирала зехтин и ги служете в началото на храненето. Или ги поднасяйте на тост, като вкусно антипасто или парти храна.
Забележка: Тази техника не е изключителна за Лигурия. Катанианците правят нещо много подобно на аншоа, което хващат в Голфо ди Катания (макар че понякога сезонът им е с пипер в допълнение към солта), и мисля, че може да се солдинка или друга малка синя риба, използвайки тази техника.