Всичко за ухапване на яйца бели

Съвети и трикове за постигане на най-голям обем при разбиване на яйчен белтък

Да се ​​научиш да караш белтъците е право на преминаване за повечето готвачи. Струва ми се просто, просто издърпайте, докато светят и пухкат, нали? Е, нещо като. Не използвайки правилното оборудване, яйцата или дори да вършите нещата в неправилен ред, може да повлияе на обема и структурата на яйчната бяла пяна. Но с малко наука и тези съвети, всеки може перфектно да бие белтъците в бяла, пухкава, пяна като мечта.

оборудване

Преди да стигнете до яйцата, уверете се, че разполагате с правилното оборудване. Белите яйца трябва да бъдат бита в стъклени, метални или глазирани керамични купички, защото пластмасовите купички имат тънък, мазен остатък, който може да попречи на разбиването на яйчни белтъци. По същата причина, уверете се, че шлифоването или бичиците ви са напълно чисти и сухи.

Яйцата

Свежите яйца ще постигнат максимален обем, тъй като са леко киселинни и това спомага за стабилизирането на протеините. Тъй като яйцата стават, тя бавно става по- алкална , което прави белтъците по-малко стабилни. Яйцата в стайна температура ще бият по-лесно, въпреки че студените яйца са по-лесни за отделяне от жълтъците. Така че, отделете вашите яйца, докато те са все още студени и след това позволете на белите да достигнат стайна температура преди разбиване. Ако има някакво количество жълтък в белите, те няма да камшика.

Процесът на разбиване

Започнете да разбивате вашите белтъци с ниска скорост, докато станат пенливи и пенливи.

След като белтъците са пенливи, увеличете скоростта до висока, докато станат бита на желания етап.

Степени на белите бели яйца

Пяна - Белтъците са все още предимно течни, с някои мехурчета, които могат да причинят бялото яйце да изглежда малко непрозрачно.

Меки връхчета - белтъците вече са бели, ще държат формата си в купата и няма да се изплъзнат, ако купата е наклонена настрани.

Когато бръмбарите или мечетата се повдигнат от белтъците, те ще образуват меки върхове, които се спускат настрани.

Фиксирани върхове - Когато бухалката или мечетата се издигат от белтъците, връхът ще се изправи и няма да се огъне. Когато се формират твърди върхове, яйчното бельо достига пълния си обем и не бива да се бие повече.

Над белите бели яйца - Ако бялата яйцеклетка се пребие през точката на задушаване, матрицата от протеини ще започне да се разпада и пяната ще се срути. Белтъците ще станат зърнести, воднисти и плоски. След като белите яйца са пребити, те не могат да бъдат спасени.

Add-Ins

Други съставки често се добавят към яйчените белтъци, за да се добави вкус или да се помогне на стабилността и увеличаване на обема. Чифт сол или крем от зъбен камък, добавен към белтъците преди побоя, ще помогне да стабилизира протеиновата матрица и да увеличи обема. Това е особено полезно при по-старите яйца, които може да са станали леко алкални.

Захарта често се добавя към яйчен белтък при приготвянето на меранчета и други десерти, но е важно да се добави захарта правилно, за да се запази целостта на пяната. Захарта трябва да се добави постепенно, за да се предотврати сривът на пяната, така че започнете с малко количество, след като бельото са пенливи, и продължете да го добавяте постепенно, докато побеждавате.

Захарта ще доведе до бялото яйце да се наслади на лъскав външен вид.

Използване на бели бели яйца

Бесните белтъци трябва да се използват веднага, тъй като те могат да загубят обема си или да плачат влагата, докато седят. Никога не бийте или агресивно разбърквайте белтъците в други съставки. По-скоро, другите съставки трябва леко да се сгънат в белтъците. Сгъвайте няколко пъти, за да комбинирате съставките и да поддържате възможно най-голям обем.