" Risi e bisi " ("ориз и грах") е много класическа венецианска рецепта, традиционно приготвена с грах от градовете Lumignano или Borso del Grappa. Тя е по-ликвидна от ризото, но не съвсем супа, или минера, попадайки някъде между тях по отношение на консистенцията - нещо като гъста супа. Използвайте пресен зелен грах за това ястие. Това е традиционно направено с къс зърно Vialone Nano ориз (не Carnaroli, който се използва за ризото), но ако не можете да го намерите, можете да заместите Arborio или Carnaroli. Макар да изглежда като скромно селско ястие, традиционно се предлага на владетеля на Венеция доджото в двореца "Дворецът" на 25 април, празника на Свети Марко, покровител на града.
Традиционно пухкавите грахови зърна се варят в осолена вода и след това водата се използва за приготвяне на ястието (понякога с добавяне на пюрените варени салфетки), но за да стане това по-бързо и по-лесно, ще използваме зеленчуков бульон. Ако искате да отидете на по-традиционния маршрут, обаче, не се колебайте да задушите шушулките в 6 чаши солена вода за около 30 минути до 1 час и да ги използвате вместо бульона.
Какво ви е нужно
- 1 1/2 килограма пресен зелен грах (в шушулките)
- 5 супени лъжици нелекувано
- масло
- 1 малък лук, обелен и смлян
- 2 унции неузрели pancetta (или guanciale), нарязани на кубчета - ако не можете да намерите, можете да замените прошуто или соленото свинско месо
- 1 1/2 чаши виолео Нано ориз
- 1/3 чаша сухо бяло вино
- 6 чаши зеленчуков бульон
- 1/4 чаша ситно нарязани пресни листа магданоз
- 1/2 чаша прясно настъргано сирене Grana Padano
- фина морска сол, на вкус
- смлян бял пипер, на вкус
Как да го направим
- Грах грахът и изхвърлете черупките. Изплакнете и изцедете добре грахът и ги оставете настрани.
- Разтопете 2 супени лъжици масло в огромно, с тежко дъно тиган на средна температура и настъргайте лука, докато смените и прозрачни, около 5 до 8 минути. Добавете панцетата и продължете да готвите до леко кафене, около 5 минути повече.
- Добавете граховия грах и 1/2 чаша бульон. Продължете да готвите, докато грахът е просто нежен, около 5 до 10 минути.
- Добавете ориза и гответе на средна висока температура, разбърквайки се с дървена лъжица, докато се покрие добре, след което се изсипва във виното.
- Кук, разбърква се, докато виното се абсорбира, а след това добавете черпак на бульона. Гответе, докато по-голямата част от бульона се абсорбира. Повторете, докато оризът е твърд, но нежно, около 20 минути.
- Извадете от топлината и добавете останалото бульон, ако е необходимо, за да приведете консистенцията към тази на гъстата супа.
- Подправете се със сол и черен пипер. Разбъркайте в магданоз, настъргано сирене и останалите 3 супени лъжици масло, докато се разтопи.
- Сервирайте горещо с допълнително настъргано сирене, за да поръсите на върха.
| Хранителни указания (за сервиране) | |
|---|---|
| Калории | 755 |
| Общо мазнини | 32 g |
| Наситените мазнини | 17 g |
| Ненаситена мазнина | 11 g |
| Холестерол | 66 mg |
| натрий | 1,644 mg |
| Въглехидрати | 89 g |
| Диетични фибри | 12 g |
| протеин | 24 g |