Обикновена форма bistecca alla fiorentina, готова да бъде отрязана. Месни разфасовки и имената им се различаваха толкова много от място на място в Италия преди век, че Pellegrino Artusi представя Bistecca alla Fiorentina в класическата му книга La Scienza в Cucina с: "Нашата дума" bistecca "произлиза от английското говеждо пържоли, което означава ребро на говеждо месо. Това е просто парче месо с пръст на пръст и половина дебел, с кост, изрязан от късния раци на юница. месарите във Флоренция наричат както новородени, така и животни до двегодишно телешко месо, биха могли да кажат, че мнозина ще ви кажат, че вече не са девици, дали са имали съпрузи, а може би и деца. "Това ястие, отлично, защото е здравословно, освежаващо и вкусно, все още не се е разпространило в цяла Италия, може би защото в много провинции месарите работят почти изцяло със стари и теглени животни. В този случай те използват филето, което е най-привлекателната част, и неправилно наричат кръг от филе, приготвено върху жаравата, като пържола. "Като изрезка, Bistecca alla Fiorentina е позната навсякъде в Италия. нормален размер Bistecca alla Fiorentina от типа, който можем да намерим в един италиански супермаркет, точно до въглищата и на пара на масата. Тези в англоговорящия свят биха го сметнали за пържола на T-Bone или Porterhouse.
02 от 07
Ла Фиорентина
Нормална фиорентина, нарязана. И ето какво изглежда да се нарязва на порции: За да направите това, нарязвате филето и контра-филето на няколко парчета и оставете малко плът около костта. Онези, които предпочитат месото на търга, ще вземат филето, а онези, които предпочитат малко повече вкус, ще вземат контра-филето, докато костта е удоволствие да се гное. Инструкциите на Артузи за подготовката му: "Поставете го да готви горещи въглища точно както е дошло от животното, или най-много го измийте и го подсушете, обърнете го няколко пъти, подправете го със сол и пипер, когато това стане, и сервирайте го на върха с парче масло.Битата не бива да бъде прекалено варена, защото красотата на ястието се крие в сока, който тече от месото, когато е нарязан.Ако го съберете преди готвене, огънят ще изсъхне и ако го забиете с масло или нещо друго, както мнозина правят, ще вкусят мазнини и ще се разяждат. "Техниката не се е променила много, откакто Артузи го е поставил преди век, но сега хората вече не добавят капка масло. Ако не друго, те обслужват своя Фиорентина с лимонови клинове.
03 от 07
И една дебела Фиорентина?
Дебела фиоретина.
Пържола, показан в предходните две снимки, е стандартен пържол, който вече се намира в месото на един италиански супермаркет; те са с дебелина от 1 до 1 ½ инча (2.5-4 см) и тежат 2-3 килограма (1 до 1.5 к).
Ако посетите добър касапин, обаче, ще намерите цялата страна на животното (ребра, късото око и филето) в едно парче в дисплея и ще можете да помолите касапина да отреже пържола си много по-дебели, ако искате, особено ако говеждо месо е Chianina говеждо месо, които са много големи животни.
Видяните тук стекове бяха отрязани от Дарио Чекини, майстор месар, който изрази доставки на пържоли и други разфасовки по целия свят от магазина си в Panzano in Chianti.
04 от 07
Ла Фиорентина: Как Дарио Чекини го готви
Дебел фьорентински, на скара. Дарвио Цекини е едновременно хубав месар и отличен готвач, така че е съвсем естествено репортерът да го пита как да готви пържола, когато ЕЕУ отмени забраната за продажба на пържоли с прикрепената кост. Инструкциите му: Горещи въглища, от твърда дървесина, и скарата около 4 инча над тях. Поставете пържола върху него и го оставете да готви, докато горната част стане блестяща. Обърнете го, го пригответе за още няколко минути ...
... И стойте го изправено на костта на скарата за няколко минути, за да загреете и отдолу. Що се отнася до това, Дарви казва рядко; най-добрият начин да прецените, че стената на пържола е чрез усещане ( бърз курс тук ), и ако искате по-добре, това е ваш избор.
Забележка: Този изстрел е излязъл от последователност, от скарата в нашата зала. Италианските месари често отрязват част от костта от дебелия пържола на теорията, че ако тя е кост, няма да я ядете и следователно няма да искате да платите за нея. Не разполагайте с подстриганите кости, ако имате намерение да застанете нагоре, защото няма да стои изправен, ако го направите. Тези пържоли са били малко по-малко от 2,5 кг (1,2 килограма).
06 от 07
Ла Фиорентина: Да го подготвим да служи
Нарежете гъста фреортинка. По-тънкият Фиорентина не предлага много възможности за разрязване; макар че можете да го нарежете сравнително тънко през зърното, за да получите това, което се нарича талиата на италиански (някои хора поръсват настъргана аругола, а може би и пармигано за бръснене над талията, въпреки че не съм голям фен на практиката) месото, както е показано по-рано, при най-много гарнирани шапки върху гъби над парчетата. С пържола от типа на Дарио Цекини, подготвен тук, рязането на месото през зърното има много по-голямо значение. Започнете, като подстрижете филето и контра-филето от костта (забележете колко рядко е месото) и след това парчетата парчета нарязани на половин инч (1 см) резени.
07 от 07
Сервиране на дебела фиорентина
Една дебела bistecca alla fiorentina, служила.
Разпръскване на морска сол, промиване на зехтин над филиите и те са готови! С какво? Chianti Classico и аз пих Riserva от Вила Cafaggio. Вярно е, че ще се оправиш, а тук ще откриеш бележките за дегустация.