В барбекюто, разтриването е смес от подправки и ароматизиращи съставки, които се комбинират и се прилагат навън от месо или домашни птици преди готвене.
Руби могат да бъдат мокри или сухи. Подобно на саламура, барбекюта се състоят от два основни вкуса: солени и сладки. Можете да надграждате върху тях, но солта и сладките са основата.
Rubs са за вас, когато барбекю, не грил
Всяко обсъждане на тревата трябва да започне с изясняване на разликата между скара и барбекюто.
Грилките са бърз, високотемпературен метод, подходящ за готвене, например бургери или пържоли.
Барбекюто е бавен, нискотемпературен (обикновено 225 F) метод, който бихте използвали, за да приготвяте например цялото свинско рамо или говеждото гърди .
Това е огромна разлика, а неразбирането му води до погрешното схващане, че трябва да се използват трици за скара. Не! Зърната, мокри или сухи, са за барбекю, а не за грил.
Това се дължи главно на това, че в горящата топлина на скарата ще изгорят пури, оставяйки ви със зачервена, пушена бъркотия. Захарта е един от основните компоненти на триене и започва да гори на 265 F. Помислете, че пържолите са скара от 450 до 550 F, а дори и пилето е на скара при 350 до 450 F, и ще видите защо се пече и печене не се смесвайте.
Така че, използвайте треви за слабо топлинно барбекю и пушене, а не на скара. За високотехнологично скариране се придържайте към обикновена подправка сол Kosher и прясно смлян черен пипер.
Ароматизиращи съставки в Rubs
Отвъд солта и захарта, други съставки за грижа обикновено включват чесън и лук на прах, кимион, риган, червен пипер и прах от чили. Последните две допринасят за цвета, както и за вкуса. Цветът е важен, тъй като при 225 F, месото няма да се превърне в кафяво чрез реакцията на Maillard , която се случва при температури от 310 F или повече.
Тъй като няма определена формула за връзката между парче теглото на месото до неговата повърхност, няма формула за колко търкане ще се нуждаете на килограм. Вие просто искате достатъчно, за да покриете цялата повърхност. Всяко излишък просто няма да се придържа и ще падне. За щастие, сухото разтриване продължава няколко месеца на хладно, сухо място, затова направете допълнително.
Можем обаче да говорим по отношение на съотношенията. Най-общо, една добра рецепта за разресване ще съчетае еднаква част от теглото сол, черен пипер, захар, прах от чили (включително червен пипер и прах) и аромати (като чесън, прах от лук, кимион, и така нататък).
Wet Vs Dry Rubs
В известен смисъл, изборът на мокър срещу сух е предимно избор, свързан с вкуса. Което означава, че няма начин да добавите вкуса на сос Worcestershire без да използвате сос Worcestershire. И тъй като сосът Worcestershire е мокър, вие използвате мокро триене. Същото важи и за цитрусовия сок или оцета.
Освен това течността, приложена върху повърхността на парче месо, ще се изпари много бързо, когато бъде изложена на топлина. Но въпреки че течността може да се изпари, съставките на аромата, които тя съдържа, все още остават. По този начин течността е просто средата за нанасяне на вкуса.
Маслото (друга течност) не се изпарява, но другите съставки не се разтварят в него. Ето защо, натриева основа (сухи съставки, навлажнени с масло и оформени в паста) използва масло като лепило за прилепване на сухите съставки към повърхността на месото.
И не забравяйте, че вкусовете на триенето не са по-дълбоки от външния милиметър или две месо. Ето защо подправките трябва да са смели. Вие се опитвате да нанесете достатъчно вкус на повърхността на месото, за да сервирате цялото месо.
Обърнете внимание, че когато обсъждате разликата между мокри и сухи ръбове, това не е същото като разликата между мокро и сухо барбекю. Първото се отнася до формата на триене, която се използва, докато последната е свързана с използването на сос - било по време на готвене, на масата, или и на двете.
Сладостта е ключът към барбекютата
Говорейки за мокро срещу сухо, меласата е чудесна съставка за правене на мокри власинки.
Като страничен продукт за рафиниране на сурова захар в гранулирана бяла захар, меласата функционира както като лепило, така и като среда за сладост. И не забравяйте, че тъй като барбекюто е бавна, нискотемпературна афера, не е нужно да се притеснявате за изгарянето на захарта.
Кафява захар (което е това, което получавате, ако смесвате бяла захар с меласа) е стандартна основа за сухи треви. Тъй като е леко влажна, тя образува добро лепило между месото и другите съставки. Ябълковата захар и захарта от турбина са също добър избор.