"Независимо от начина, по който се приготвя, трип (лигавицата на първия комар на кравата) е обикновен ястие", пише известният италиански готвач автор Pellegrino Artusi малко преди повече от век. "Струва ми се, че не е подходящо за деликатни храносмилания, макар че това може би е по-малко вярно, ако е приготвено в милански стил, което го прави нежна и лека ... В някои градове плевелите се продават вече варени, това е безспорно удобно".
Тук е необходим малко фон. Артиуси беше доста богат (направил достатъчно пари, за да се оттегли в 1850 г., когато е бил на 30 години) и мислеше, че нещо е подходящо за скромно семейно хранене, а не като такова, което биха предложили на гостите.
Много от неговите съвременници обаче го виждаха в доста различна светлина: Беше достатъчно евтино, че почти всеки би могъл да си позволи да го купи веднъж седмично или може би дори по-често (до 50-те години голяма част от италианското население беше твърде бедно да ядат месо повече от веднъж или два пъти седмично, тяхната бедност просто се наричаше " miseria" и е основната причина толкова много емигрираха) и затова дребята беше много обичайно хранене в по-бедните части на града. И неговият страничен продукт, сладък бульон, беше още по-разпространен. Това, което днес е стилен магазин за антикварни предмети във Флоренция, е бил триъгълният бойлер в началото на века (около 1905 г.) и въпреки че миризмите, получени от обработката на плесените, са описани като "ужасни" и идеален за ароматизиране на хляб или ориз.
Тези твърде бедни, за да купят крайния продукт, биха могли поне да се насладят на своя вкус, като използват бульона.
Оттогава много се е променило - никой вече не се нуждае от бульон, а аз никога не съм виждал ухапвания, които още не са били предварително нарязани на италиански пазар или магазин за месарници. Tripe също е преживял любознателен ренесанс; сега той често се появява в менюто на елегантни ресторанти, специализирани в традиционната кухня, а хората не се колебаят да го служат на гостите.
Artusi препоръчва да се избере плетка, която е плътно завита; цифра за килограм (приблизително 450 грама) на човек. Трябва да е бяло, но не прекалено бяло; опитни италиански месари предупреждават, че костно-белият клон може да е бил избелен. Ако купувате сурова репичка, измийте я многократно, изплакнете добре, след това я поставете в голяма саксия с обилна вода, 1 лук, 1 дръжка от целина, 1 морков и малко прясно магданоз. Поставете саксията на кипене, намалете топлината до кънки и готвяйте за 4-5 часа, като следите повърхността доста често; плешките трябва да станат доста нежни. След като го приготвите, нарязайте го на ленти с пръсти и готова за приготвяне. Какво да правим с него?
Ухото е най-простият отговор. Артиуси ви предлага да "изрежете плешката в широки ивици от половин инч и да я залепите здраво в лист от кърпа, за да я източите. Когато се изцеди, извадете я от кърпата и го настържете в 1/3 чаша сладко масло и след това е усвоил маслото, добавете около 2 чаши месов сос или в отсъствие на 3/4 килограма консервирани домати Сей се със сол и черен пипер, къпете за възможно най-дълго (най-малко един час и повече ще бъде по-добре , добавяйки течност, ако е необходимо, за да не изсъхне), и точно преди да го служете, прах го с настърган Parmigiano. "
Рецепта, съставена от песните от "Pellegrino Artusi's La scienza", първата успешна италианска готварска книга, насочена към средната класа (преведена като "Изкуството да се яде добре" , 1996 Random House).
Италиански бански рецепти:
- Бусека - Миланска типа супа
Тази богата, бобена супа е най-хубавата зимна храна. - Trippa alla Romana - Класик, прост, римски стил.
- Агнило Триптато - Агнешкото се задушава като готварска риба , традиционно тосканско ястие.
[Редактирана от Danette St. Onge]