Тази класическа френска наденица е чудесна входна точка за начинаещи на захар. Техниката е проста, подправките са прости, а втвърдяването може да се извърши в сравнително прощаваща среда, като сутерен или гараж, които не изискват специализирано оборудване.
Както при всички вулканизирани меса, обаче, някои специални съставки са включени, като декстроза, сол за втвърдяване (известен също като Insta Cure или Прага прах) и обвивки. Втвърдяващата сол съдържа натриев нитрит и натриев нитрат, които предотвратяват развитието на бактериите, причиняващи ботулизъм, и поради това са от съществено значение за безопасността на тази рецепта.
Стенд миксер с приставка за месене на месо ще работи добре за тази рецепта. Не забравяйте да държите всичко много студено по всяко време. Месото винаги трябва да е достатъчно студено, за да боли ръцете ви, за да се справя твърде дълго. Ако започне да се затопля, влезте в най-студената част на хладилника или дори във фризера за няколко минути, като повторете, ако е необходимо.
Тъй като колбасът виси, месото се усвоява. Бялата плесен ще се образува от външната страна на корпуса. Това е нормално и желателно. След около три седмици ще имате твърда саламова наденица с балансиран аромат и кисело гниене от ферментация. Просто нарязайте и се насладете с някакъв свеж френски хляб и кисели краставички . Французите също го ползват с много остра горчица Дижон.
Рецептата идва от " The New Charcuterie Cookbook" , от главния готвач Джейми Бисоннет. Прочетете прегледа на Punk Domestics.
Какво ви е нужно
- 4 1/2 паунда / 2 кг свинско месо
- 1/2 паунда / 225 грама задържане
- 1 1/2 унции / 40 гр кошерна сол
- 1/4 до 1/2 унции / 10 грама черен пипер (грубо смлян)
- 1/2 унции / 15 г декстроза
- 1/4 унции / 6 грама сол за втвърдяване не. 2
- 2/3 унции / 18 гр. Чесън (накълцани на паста)
- 1/4 чаша / 59 ml бяло вино (сухо)
- 8-футов корпус (или овча кожа, напоена в хладка вода за 2 часа преди употреба)
Как да го направим
- Нагласете месомелачката, всички метални части от фризера. Раздробявайте свинското месо и обвивката на голяма (¾ "[1,9 см.) Чиния в купа, поставена на лед. Използвайте гребло, за да го разбъркате във всички останали съставки.
- Дръжте корпуса влажен, докато работите с него. Плъзнете корпуса върху фунията, но не направете възел. Сложете сместа в пълнителя и я опаковайте надолу. Започнете екструдирането. С излизането на сместа издърпайте обвивката обратно на дюзата и свържете възел.
- Екструдирайте една пълна намотка, дълга около 48 инча (1,3 м) и я завържете. Кримка с пръсти за отделяне на колбаси на 12-инча (30-cm) дължини. Обърнете обвивката един път, а след това другата между всяка връзка на колбаса. Повторете по цялата бобина. След като сапунът е обвит, използвайте стерилна игла, за да пробиете въздушни джобове. Прокарайте всеки колбас 4 или 5 пъти. Повторете процеса на обвивката, за да използвате оставащия колбас.
- Закачете колбасите да излекуват от 18 до 20 дни при температура от 18 ° C до 21 ° C. Те могат да бъдат охладени, обвити, за период до 6 месеца.
| Хранителни указания (за сервиране) | |
|---|---|
| Калории | 96 |
| Общо мазнини | 6 g |
| Наситените мазнини | 2 g |
| Ненаситена мазнина | 3 g |
| Холестерол | 31 mg |
| натрий | 321 mg |
| Въглехидрати | 1 g |
| Диетични фибри | 0 g |
| протеин | 9 g |