Кратък път в процеса на темпериране
Ако използвате висококачествен шоколад, който вече е заглушен, може да сте в състояние да използвате пряк път и да избегнете целия процес на темпериране. Чрез внимателно топене на шоколада при ниски температури е възможно да запазите темперамента. Първо, уверете се, че вашият шоколад наистина е омекотен: внимателно проверете повърхността, като се уверите, че е гланцирана, гладка и без следи или дефекти.
След това, разчупете шоколада, като се уверите, че има свеж "удар" при счупване и че текстурата от вътрешната страна на шоколада е еднаква. Ако всички тези условия са изпълнени, можете да опитате да разтопите шоколада, като същевременно запазите темперамента.
За да използвате този метод, нарязайте 1 килограм закален, полутвърд шоколад в груби парчета. Микровълновата то при 50% мощност за 3 минути, спирайки на всеки 30-45 секунди, за да разбърква шоколада с гумена шпатула. Премахнете шоколада, когато 2/3 от него се разтопи, и разбъркайте шоколада, докато останалите парчета станат напълно разтопени. Ако парчетата не се стопят, загрейте шоколада отново много кратко .
Проверете температурата с помощта на шоколад или термометър с незабавно четене. Ако тя е по-малко от 90 градуса (88 градуса за мляко или бял шоколад), тя все още е в темперамент и е готова за използване. Не забравяйте да направите тест на място, за да се уверите, че: разпространете лъжица тънко върху площ от восъчна хартия и я оставете да се охлади.
Ако се темперира, шоколадът ще се втвърди в рамките на 5 минути и ще изглежда блестящ и гладък. Ако е тъпа или напечена, тя е изгубила своя нрав и трябва отново да омекотите шоколада .