Може да сте чули, че не можете да направите конфитюр от ананас и папая, защото те съдържат различни ензими, които не позволяват на плътта да гел. Е, на първо място, да, тези плодове не се задържат добре поради някои ензими. Второ, определено можете да направите конфитюр от двете, ако използвате няколко трикове.
Но нека да се върнем към това нещо за ензимите. Какви са тези ензими и какво точно правят те?
Ензимът Бромелаин
За начало нека поговорим за ензима, наречен бромелаин. Ананасите са опаковани с нещата, макар и особено в стъблото и кожата.
Бромелаинът е известен със способността си да разгражда протеинови вериги. Това го прави кулинарна употреба като тенджеризатор за омекотяване на тежки парчета месо. Всъщност, това е толкова страхотно ароматизатор, че когато използвате ананасов сок като марината, трябва само да маринитерате за кратко време. Маринете твърде дълго и месото буквално ще се разпадне.
Този ензим е и причината, поради която ананасът няма да се превърне в конфитюр и желе, когато се използва желатин, тъй като ензимът разгражда желатина. Можете обаче да добавите агар-агар, за да неутрализирате тази реакция.
Всъщност този ензим е толкова силен, че ананасовите процесори трябва да носят ръкавици и маски, тъй като сокът в крайна сметка ще изяде ръцете и лицето. При разфасоването на много ананаси не е необичайно да излизате със суха, люспеста кожа или дори малки рани.
Съществуват някои изследвания, за да се види дали този ензим може да се използва за лечение на остеоартрит, но резултатите досега все още са в очакване или не са категорични.
Ензимът Папаин
Така че оставя папая. Папая съдържа ензим, наречен "папаин". Този ензим е богат на плодовете и латекса на дървото. Въпреки това, количеството на плодовете се понижава, щом узрее; докато младите, зелените папаи са опаковани с папаин.
Папаин, подобно на бромелаин, често се използва като ароматизатор. Всъщност южноамериканските местни жители използват плодовете и сока като тютюн за тежки разфасовки на месо.
Днес папаинът е основна съставка в неферментиращите на прах месо.
Папаин се използва и в паста за зъби като избелващ препарат за зъби. Той също така показа, че се намесва в изследванията на канабиноидите, базирани на урина.
И така, какъв е най-добрият начин да използвате тези плодове в готвенето? Е, първо, не се колебайте да продължите да ги ядете в сокове, салати или прав. Въпреки това, когато маринирате месото, разбъркайте сока или пулпата с чесън, семе от кимион, масло, кубчета с кубчета, вар и кориандър и го използвайте за пилешко или свинско месо. Уверете се, че не маринирате повече от 30 минути. Тази смес може да се използва върху риба, но само мариновани в продължение на 10 минути.
Лично ние сме фен на тази марината за кози и овце. Използвайте го на най-тежките разфасовки или го използвайте директно в течаща течност за феноменално хранене.