Получете по-добри резултати при печене с ксантанова гума и гума гуар
Ксантан (ZAN от) гума и гуар (gwar) гума са най-често използваните венците в без глутен рецепти и продукти без глутен.
Гумите са "хидроколоидали". Те привличат вода, свързват, сгъстяват и емулгират съставките, които не съдържат глутен. Ако не добавяте дъвка към най-глюковите печени продукти, особено хлебните, вие сте способни да завършите с тромаво сухо разочарование.
Но ако не сте напълно доволни от текстурата на вашите домашни безглутенови хлябове, независимо дали използвате ксантанова смола или гума гуар, помислете дали да използвате комбинация от ксантанова гума и гума гуар във вашите рецепти.
Ето защо има "синергичен ефект"
Хранителните химици са научили, че венците, използвани в приготвянето на храна, имат много уникални свойства и когато се комбинират, могат да подобрят структурата и усещането за усещане в устата на безглутенови печени продукти. Това се нарича "синергичен ефект", което означава, че свойствата на една смола подобряват свойствата на другата.
Ксантанова смола се произвежда чрез ферментационен процес. Една бактерия, наречена xanthomonas campestris, се използва за ферментиране на захар като декстроза (от царевица), глюкоза, лактоза или захароза. Xanthan gum се използва, за да направи течностите по-вискозни или дебели.
Гуаровата гума се извлича от царевицата. Подобно на ксантановата гума, гума гуар се използва също и като сгъстител в печени стоки без глутен, но не проявява свойствата на желиране на ксантанова гума. Guar gum good е добър емулгатор (помага на молекулите на мазнините в смес) и е с високо съдържание на разтворими фибри.
Забелязали ли сте как хляба без глутен, направени само с ксантанова гума, имат тенденция да се чувстват и вкус леко влажни дори когато са напълно изстинали?
Или как хлябовете, направени само с гума гуар не успяват да запазят формата си по време на печене и са склонни да се сринат в средата, докато се пекат и се охлаждат? И как те изсъхват по-бързо?
Различните резултати на ксантановата гума и гуаровата гума
Причината за тези много различни крайни резултати е, че ксантановата гума и гуарът гуар всеки от тях носят различни функции на рецептите, които не съдържат глутен.
Според швейцарската компания Jungbunzlauer, производител на гуми за хранителни продукти, "Комбинациите от ксантанова смола с галактоманани [като гума гуар] показват увеличение на синергичния вискозитет в сравнение с чистите разтвори на гума гуар".
Следващия път, когато се печете един хляб от домашен хляб без глутен, заменете половината от дъвката, която се изисква в рецептата с нейния синергичен партньор. Ако рецептата изисква 1 супена лъжица ксантанова смола, използвайте 1 1/2 чаени лъжички ксантанова смола и 1 1/2 чаени лъжици гуар гуар.
Ще откриете, че вашите хлябове се пекат с повече пролет, остават по-влажни по-дълго, без да са "мокри" и не се срутват в центъра по време на последните минути на печене и охлаждане. Ще бъдете приятно изненадани от резултатите.