Понякога добри, понякога лоши, обичат си сирене
В магазин за сирене собственикът измъкна някакъв прах от повърхността на парче мимолет в малка стъклена купа и ми подаде лупа. Видях куп трохи, които се движеха постоянно, малки петна, които понякога скочиха. " Ce sont des cirons " - сирене акари - той ми каза. - Малки паяци, които живеят в сиренето. Бях любопитен и малко отблъснат.
Определение на сирене
Ароматите на сирене са микроорганизми, които съществуват навсякъде, но особено обичат влажната, хладка атмосфера, открита в пещерата на афинитета или камерата за стареене на сирене.
Те се събират в приготвени, пресовани сирена като Comté или Cantal, носейки се в кората, като се движат постоянно към по-мекия център, оставяйки след себе си цветен, сладък вкус. Ако са оставени на собствените си устройства, арбиотите ще поемат сирене, докато не станат негодни за консумация. Много твърди сирена, всъщност, се лекуват, за да възпират цирконите - например кората на Пармезана е омазана; Чедърът е традиционно обвит в плат.
Кафяв прах
Сиренето на червеите е толкова малко, че обикновено не могат да ги открият с невъоръжено око. Тяхното присъствие се открива от много фин кафеникав прах върху колело от сирене. Една шега сред производителите на сирене е, че ако измиете "праха" от кората на сирене и няколко часа по-късно "прахът" се е преместил на ново място, знаете, че сиренето е било заразено с акари.
Този "прах" наистина е натрупване на живи червеи, мъртви червеи, изгаряне на кърлежи (мърша) и сирени отломки. Това звучи непривлекателно, но наистина е съвсем безобидно, освен ако нямате тежка алергия към червеи.
Акарите присъстват във всички различни видове сухи храни, като зърна и брашна, без да причиняват пряка вреда на хората.
Акариите обикновено присъстват на външната страна на твърди сирена, като например Cheddar и Mimolette. Обикновено акарите могат да се изтрият от кората на сиренето, без да се засяга вкуса на сиренето вътре.
Някои хора дори мислят, че акарите дават по-силно сирене, какъвто е случаят с Mimolette.
Мимолет и акари
Има обаче едно френско сирене, което приветства тези микроскопични същества - дори ги използва - като част от процеса на стареене: Mimolette. Произведено в Лил, близо до холандско-белгийската граница, това е твърдо, оранжево сирене (подобно на Едам) с дебела кора, изпъстрена с дупки. Мимолетът започва като всяко старо пресовано сирене, но на един или два месеца е отведено в специална камера и инокулира с артемии . Те непрекъснато захапват, поглъщат в коричката, аерират сиренето и драстично намаляват масата на имилетите. Резултатът е плътно, солено, сиво, сладко, почти карамелно. Уви, за американските любители на сиренето, възрастните мигранти бяха забранени от FDA, който обявява излишъка от акари като алерген и опасност за здравето.
Интервенция на червата
Един от ключовите фактори за ограничаване на увреждането на акарите е ранната интервенция, като четкане или вакуумиране (и двете трябва да се извършват редовно, за да имат значителен ефект). След като акарите работят под повърхността на сиренето, те получават мярка за защита от всякакви опити да ги разстроят.
За интересна история за акарите, изслушайте този подкаст от радио шоу "Добра храна" в Лос Анджелис, наречен "Cheese Mites: Вредители или подобрители на вкуса".