Специалитетът на далечния северен район Südtirol / Alto Adige в Италия, който има значително немско и австрийско влияние, е вид узряла шунка, която е основно леко пушена версия на по-познатото прошуто . Това е елемент от типичната южна тиролска милада : дървена дъска, покрита с много тънки резени от петна, местни наденички и сирена, малки туршии и поднесена с обилна хляб и вино или бира.
Speck е също основна съставка в canederli - традиционните южно тиролски кръгли кнедли, направени от хляб.
Въпреки напредъка в хранително-вкусовата промишленост производството на пепел остава доста традиционно и на пепелта е предоставен статут на IGP (Защитено географско указание), което означава, че той може да бъде направен само в района на Судтирол и само в съответствие с традиционните производствени техники. Няма позволени преки пътища, като ускоряване на времето за втвърдяване чрез инжектиране на саламура. Вместо това производителите (около 27, разпръснати в целия регион) да осигурят своите консерви от прясно заклани местно отгледани прасета в края на есента и да ги излеят със сол с груба морска сол и смес от билки - сместа варира от производител до производител , а производителите запазват формулите си в тайна, като ги предават само на наследниците, които ще продължат семейния бизнес, но като цяло сместа съдържа черен пипер, червен пипер, чесън, плодове от хвойна и малко захар.
След две или три седмици втвърдяване, сладкото мляко се опушва леко за още две до три седмици, като се използва студен дим (при температури не по-високи от 20 ° C / 68 ° F) от не-смолисти дървесни видове. И накрая, шушулките са окачени на въздушно сухо на хладно място в продължение на четири до пет месеца.
Когато петната е готова; производителят го почиства и го изпраща на пазара; в сравнение с прошуто, частта от слабото месо на пепелта е по-тъмно, по-богато червено, склонно към тъмно рубинено оцветяване, докато мазнината е бяла до бледорозова.
В идеалния случай трябва да има около 50% мазнини и 50% постно месо в пепел (това е идеалното и за прошуто), но често се наблюдават петна, които са почти изцяло постно месо и това може да е отговор на натиска на пазара, защото повечето хора не искат много мазнини. По отношение на текстурата и вкуса, пепелта е малко по-твърда от Parma или San Daniele prosciutto и има приятни пушени нотки, които се смесват със сладко-ароматен свински вкус на прошуто.
В Südtirol, петна традиционно се използва за посрещане на посетителите, заедно с малко вино и сърдечен хляб.
Ако не можете да намерите петна за рецепта, която го изисква, можете да я замените с панцета (в идеалния случай плосък, а не валцуван, сорт), или плоча бекон, за предпочитане бекон със сушени бери, съдържащи възможно най-малко количество захар.
[Редактирана от Danette St. Onge]