Важно е да знаете, че не всички храни са подходящи или безопасни за консервиране в кутия за водни бани или дори под налягане. Конфитюрите на базата на Chia са добър пример.
Използва се вместо пектин, чиа действа като естествен сгъстител. Тъй като, за разлика от повечето търговски пектини, тя не изисква захар да се установи, това е ефективен начин да се правят конфитюри с ниска захар, които все още имат по-дебела текстура. (Може да се твърди, че те всъщност не са конфитюри, но са по-сходни с пудингите.)
Видях обаче примери за рецепти в публикациите в блогове, които призовават за Чи и включват указания за консервиране с водна баня. Това не е препоръчително поради няколко причини. Ето какво трябва да знаете.
Защо не трябва да използвате Chia в консервационните рецепти
Има три основни фактора, когато става въпрос за рецепти, които са безопасни за консервиране с водна баня. Първата е киселинността. Храни с рН 4,6 или по-ниско, което е по-високо в киселина, предотвратяват растежа на c. ботулин, който на свой ред може да доведе до смъртоносния токсин за ботулизъм. Повечето плодове са естествено с високо съдържание на киселина, поради което са безопасни за консумация самостоятелно и в сладко. Чиа обаче е ниско-киселинна съставка, така че като добавите, че повишавате нивото на рН, което потенциално създава опасни условия.
Вторият фактор е активността на водата (aw), която се определя на скала от 0 (кост суха) до 1 (чиста вода). Добрата новина е, че в. ботулинът обикновено не може да съществува при aw по-ниска от 0,93.
Обаче други патогени, като стафилококус ауреус, могат да съществуват в среда с aw 0,86.
Третият е вискозитет или плътност. С нарастването на вискозитета конфитюрът става по-плътен и по-трудно е температурите в буркана да достигат постоянно нивото на смъртност за тези бактерии по време на процеса на консервиране на водна баня.
Повечето течности от конфитюри, за разлика от тях, се нагряват по-равномерно. Това е и причината, поради която не е безопасно да се произвеждат ниско киселинни пюрета и масла като тиквено масло.
Чиа е неточна добавка. Когато го добавите, водата в плода желатинизира семето, което абсорбира вода, увеличава вискозитета; нивото на киселинност също се понижава. Но няма достатъчно информация за това колко плътно е конфитюрът, какво е водната активност и до каква степен се получава киселинността. Следователно, не е безопасно да се конфитюри направени с Чи в дома, по какъвто и да е начин.
Струва си да се отбележи, че същото важи и за почти всички нишестета. Зърната и брашното не трябва да се добавят към конфитюри, плодови пълнежи или други храни преди консервиране. Единственото изключение от това е Clear Jel, производно на царевично нишесте, обичайно използвано за консервирани плодови пълнежи. Националният център за опазване на храната в домашни условия (NCHFP) одобрява използването на Clear Jel в тествани рецепти.
Друг начин да се създаде набор за сладко конфитюри е да се използва Pectin на Pomona , алтернативен тип пектин на прах, който реагира с калциевия воден разтвор, за да се сгъсти по начина, който прави стандартния пектин, но все пак не изисква захар за създаване на комплекта.
Благодарение на Master Food Preserver Ърнест Милър от Rancho La Merced Провизии за помощ по тази история.