Хайверът някога е служил като предястие в салоните на Стария Запад. В друго време тя се смятала за изключително ценна и само подходяща да бъде връчена на роялти и на висшия клас. Какво точно е хайвер? Защо е толкова ценно и толкова скъпо? Ето фактите за това, откъде идва хайверът и за какво става въпрос.
дефиниция
Хайверът се отнася за солените яйца (хайвер) на видовете риби, есетрови.
Хайвер идва от персийската дума Khaviar, което означава "носещи яйца". Някои яйца от други видове (като сьомга, гребло, бяла риба и буци) могат да бъдат обозначени с хайвер, ако е включено името на рибата. Трите основни типа хайвер, белуга, севруга и осетра се отнасят до видовете есетрови, от които идва хайверът.
- Белуга , най-големите яйца, идва от вида Huso huso. Huso huso обикновено тежи между 80 и 400 паунда, когато е събрана и може да тежи до 2000 паунда. 15% от теглото му е яйца. Женската Huso huso не носи яйца до около 25 години и може да живее до 150 години. Белуга има богат, кремообразен вкус и деликатна текстура. Нейната рядкост, обаче, го прави най-ценената от всички кавиарци.
- Хайверът Sevruga се получава от Acipenser stellatus. Тези малки есетрови са обикновено под 50 паунда. Севруга е светлосив цвят и има кремообразна текстура и силен вкус.
- Osetra (осциотър), редкият златен хайвер (или имперският хайвер) идва от Acipenser guldenstaedti. Тези есетра варират в размер от 40 до 160 паунда. Въпреки че златният хайвер е силно ценен, яйцата от този вид често са с по-кафеникав цвят. Хайверът има отличителен вкус.
Производители и потребители
Повечето производства на хайвера са съсредоточени в Каспийско море, като двамата основни производители са Русия и Иран (заедно с Азербайджан, Казахстан и Туркменистан).
Sturgeon обаче не се ограничава до тази област. Има поне 50 вида в северното полукълбо и може да се намери и в Северна Америка, Китай и Франция.
Основните вносители на хайвер са САЩ (20% от износа на Каспийско море), Швейцария, Япония и Европейския съюз (предимно Франция, Белгия, Германия и Обединеното кралство).
Защита на CITES
Цялата есетра е застрашена или застрашена поради прекомерен улов, бракониерство, търговия на черния пазар и загуба на местообитания. Понастоящем само две видове есетрови са забранени от прибиране на реколтата, Acipenser brevirostrum и Acipenser sturio. Други видове са защитени от CITES. CITES означава Конвенцията за международна търговия със застрашени видове. Страните могат да изнасят хайвер, ако могат да докажат, че това не е в ущърб на оцеляването на вида. Американската служба за риба и дива природа трябва да инспектира всички хайвер, идващи в Съединените щати. Техните лаборатории за съдебна медицина имат методи за определяне на вида и страната на произход на хайвера.
Malossol Caviar
Malossol се отнася до хайвер, който има много малко сол. Със съвременните техники за охлаждане и хигиенизиране количеството сол, необходимо като консервант, не е толкова голямо, колкото преди.
Американски хайвер
В началото на XIX век САЩ бяха един от най-големите производители на хайвер в света.
Поради прекомерен риболов, търговската есетрова е забранена в началото на нашата история .
Днес, предимно чрез сортове, отглеждани в стопанства, производството на хайвер се е върнало в Америка. Американският хайвер е с много високо качество и е сравнен благоприятно с дивия каспийски хайвер.