Сладка сладка десерт с цветна история
Педро Ксименез е името на бялото грозде, както и сладкото испанско шери вино, произведено от него. Виното Pedro Ximénez е сладко десертно вино, произведено от стафиди. Подобно на други шери , той се подсилва с алкохол след ферментация и преди да старее, като използва традиционния процес на солта. Понякога тя се нарича любезно от съкратеното име Pedro ximén, per ximén, ximén, или просто plain ximénez.
Твърди се, че гроздето е донесено в Испания от долината на река Рейн до Педро Симейн или Симен, войник през 1500-те години, който е служил в испанската армия в испанската Холандия (tercio de Flanders). Въпреки че е романтична история, изглежда малко вероятно гроздето от Рейн да се адаптира към горещия, сух климат на Южна Испания. По-вероятно обяснение е, че гроздето идва от Канарските острови или че е от мавритански произход.
Осъществяване на Педро Хименез Вино
Гроздето Pedro Ximénez се отглежда предимно в испанските райони Херес, Монтила-Морилс и Малага Виген. Винопроизводството за Педро Хименес е интересна и започва в лозята, след което се придвижва до винарната:
- Гроздето се събира и се изсипва на горещото слънце, за да изсъхне за пет до седем дни и се обръща на всеки два дни, така че гроздето да изсъхне равномерно, превръщайки се в стафиди.
- След като гроздето изсъхне в стафиди, гроздовете се поставят в кутии и се транспортират до винарската изба, за да се смачкат.
- Гроздето се раздробява, след което получената паста или мъст се оставя да се отцеди. Съдържанието на захар в сока е много високо, тъй като гроздето загубва голяма част от водата си при сушене.
- Първата от двете пресования за извличане на сок се извършва с помощта на хоризонтална преса и продължава от 3 до 4 часа, а мъстта е много сладка и лепкава. Тъй като гроздето се оставя да изсъхне в стафиди преди обработката, добивът на мъст е много по-малък. Според книгата, озаглавена "Los Vinos de Montilla Moriles" на Мануел Мария Лопес Алехандре, от 100 килограма прясно грозде се извличат само 29 литра (7,6 галона) сладка мъст.
- Второто натискане се извършва с вертикална преса, като се поставя мустата между дисковете от еспарта или трева. Тези преси са подобни на тези, използвани при маслената обработка, а мъстът, който е изцеден, е няколко пъти по-сладък от този на предишното пресоване.
- Гроздовата мъст се събира и поради високото съдържание на захар започва да ферментира бързо. Алкохолът се смесва с тази сладка мъст, за да се забави и да се контролира ферментацията. Когато времето се охлади през есента и зимата, виното започва да се изяснява. Той е обогатен до 15 до 17 процента алкохолно съдържание.
- След това виното отлежава в традиционния процес на солта.