Не може да се каже колко е стара тази рецепта - може би е датирала от Римската империя, когато емигрантската общност наброява около 50 000 души. Те са споменати в готварските книги, датиращи от 16-ти век.
Във всеки случай, carciofi alla giudia (артишок в еврейски стил) са чудесно удоволствие: цели пържени артишок, които приличат на златни слънчогледи, с вкусна, сурова хрупкавост.
В Италия артишокът, използван за това ястие, обикновено са големите, кръгли, наречени мамули или цимароли . Те са особено големи и нежни, с гъсти клъстери, закръглени венчелистчета, които нямат заострени върхове с бодливи шипове. Това е важно, тъй като целият артишок се използва в това ястие.
Това е казано, ако не можете да намерите този сорт, можете да използвате всеки голям артишок, като внимавате да премахнете твърдите външни венчелистчета и да отрежете всички бодливи шипове на върховете преди готвене.
[Редактирана от Danette St. Onge]
Какво ви е нужно
- 4 големи артишока (те трябва да са големи, кръгли и твърди и да имат около 2-3 инча или 5-7 см от стъблото)
- сол на вкус
- черен пипер на вкус
- 1 1/2 лимони
Как да го направим
Джулиано Мализиа отбелязва в своята римска книга за готвене La Cucina Romana e del Lazio, че carciofi alla giudia е лесно да се направи, но се нуждаят от грижи.
Започнете с подготовката на артишоците:
Вземете една и започнете да отрежете листата от основата, като отстраните външната по-тъмна част, която е здрава, и оставяйте по-тънката вътрешна част. Докато се справяте с артишока, ще трябва да отрежете постепенно по-малко от всеки пръстен от листа.
Когато достигнете малко покрай средата на артишока, където листата започват да се спускат, направете хоризонтално нарязване, за да премахнете най-горната четвърт от артишока. След това, нарязани на върха на артишока, поддържане на нож почти вертикално, за да премахнете всички гръбначни може да има в по-малките листа към сърцето на цветето.
След това отрежете върха на стеблото, което вероятно ще е черно - ще видите пръстен по средата на изрязаната повърхност. Външният слой на стеблото на артишока, извън пръстена, е труден и влакнест. Това, което е вътре, обаче, е продължение на сърцето: нежна и вкусна. Внимателно се отлепете или отрязвате влакнестия външен слой, разтривайте артишока с нарязан, частично изцеден лимон, за да го предпазите от почерняване, сложете го в купа с вода, подкисена със сок от лимон и след това подстрижете следващия артишок.
Продължете, докато не приготвите всичките си артишок.
Дойде време за варене на артишок, загряване на 3 инча (8 см) зехтин или масло с висока точка на пушене, ако предпочитате, в доста дълбок, доста широк съд (един достатъчно голям, за да съдържат артишок плосък, и маслото трябва почти да ги покрие).
Докато се нагрява, поставете артишоците си на абсорбираща хартия, за да се отцеди и подгответе купа с фина морска сол (не-йодизирана) и черен пипер. Оставете артишоците навътре и навън със сол и черен пипер и разклатете излишъка. Някои хора също подхлъзват фино нарязания чесън и магданоз между листата, но пуристите се намръщват от това.
Пъхнете артишоците си в горещото масло и го пригответе за около 10 минути, като ги превърнете в маслото, за да готвят равномерно.
Премахнете ги на чиния, облицован с абсорбираща хартия - в този момент те са частично варени и бихте могли, ако искате, да ги подновите по-късно. Ако предположим, че искате да се насладите на тях сега, претоплете маслото си - сега трябва да е по-горещо, защото това е етапът на пържене - преди да бъдат просто приготвени в горещото масло - и да се плъзга първият артишок, първоначално хоризонтално ,
Запържете артишока в продължение на 3-4 минути, докато стеблото се опечене и след това използвайте двойка дълга работа, като вилици за барбекю или чифт метални клещи за кухня, за да накарате артишока - трябва да бъде стъпка нагоре , с горната част на дъното на пота. Натиснете леко; листата ще станат кафяви благодарение на топлината на дъното на тигана, а артишокът ще се отвори като цвете.
Докато артишокът се кафява, линиите на втора плоча с абсорбираща хартия. Поставете първия артишок, за да се отцеди цветът надолу, и продължете със следващия. Продължете, докато приключите да пържите артишоците си.
Харесва ми, както е. Можете, ако предпочитате, да им сервирате с лимонови клинове.
[Редактирана от Danette St. Onge]