Орехово масло

Ако посетите италиански супермаркет днес - навсякъде в Италия - ще откриете пътека, посветена на зехтин. Всички видове - от "olio di sansa" - "маслиново" масло, произведено чрез промишлени процеси, което е незначително пригодно за готвене, чрез девствената, което може да бъде доста хубаво и идеално за готвене, с висока точка на пушене, също и на екстра девстве, което е идеално за подправка на салати, правене на брускета или за разпрашване на обилни супи.

Вероятно няма да намерите орехово масло.

И това е жалко, защото може да бъде много добро.

"Защо орехово масло? Мислех, че Италия е земя на маслиновото дърво", чух да казвате.

Голяма част от Италия е земята на маслиновото дърво; тя расте много добре на юг, с толкова големи дървета, които ги загърбих за дъб, когато ги видях за първи път, и въпреки че дърветата са по-малки на север, те растат до Лигурия, Тоскана и Умбрия и произвеждат заклинания масла.

Маслинови дървета обаче не се справят толкова добре на север от Апенините: Въпреки че римляните се опитаха да ги въведат, те успяха да ги отглеждат само в добре защитени места и никога не произвеждаха достатъчно маслини, за да направят производството на зехтин жизнеспособно. В резултат на това зехтина очевидно отсъства от традиционното готвене в Северна Италия - хората използват мазнини от животински произход или ако могат да си го позволят, масло. И трябваше да излезе с нещо друго, което да се използва като подправка, например за салати или супи.

Ореховото масло е логичен избор: ореховите дървета растат доста добре в по-студения северен климат, а маслото от ядките е деликатно орехово овкусено, богато на минерали и лесно за храносмилане.

В Северен Пиемонте, поради изолацията си, ореховото масло е особено ценно и наистина ореховите дървета са една от характерните особености на ландшафта, а културата е достатъчно важна, че през Средновековието градовете са наказвали онези, залесени дървета, за да вдигнат паднали орехи и също налагат транспортни мита както на орехи, така и на орехови масла.

Реколтата от орехи се е състояла през есента: хората се събрали, за да избират ядките, които след това бяха изсушени, извадени от черупката и земята; полученото брашно от ядки се нагрява и след това се пресова, за да се извлече маслото. Това беше обществена дейност, в която семейства или квартали си помагаха да работят чрез дърветата си.

Както често се случва и в общинските дейности, производството на орехово масло играе социална функция, подпомагайки циментирането на семействата и кварталите. За съжаление, петролът има няколко недостатъка, най-важното е високата цена - дори и хората да не плащат за това, те все още бяха във времето. Другите две са свързани по-директно с петрола:

• Ореховото масло има много ниска точка на пушене, което означава, че той не може да се използва за пържене и не е прекалено подходящ за готвене.
• Ореховото олио не съдържа антиоксиданти, които се намират в зехтина и в резултат ще остане най-много една година, преди да стане гранясано в неотворен контейнер и за месец или два, ако се държи на хладно тъмно място след отварянето на контейнера.

Поради тези причини, когато цената на маслиновото масло, която винаги беше налична, макар и много скъпа, падна в средата на 20-и век, ореховото масло падна в неблагоприятно положение и производството в райони като Северен Пиемонте намаля драстично.

Но тя никога не е изчезнала напълно и сега има нов интерес към него от страна на любителите на традиционните храни и тези, които се интересуват от запазването на традиционния начин на живот; по-специално провинция Биела се опитва да я съживи и проведе презентация посветена на ореховото масло в Salone del Gusto на Slowfood.

Преди да стигнем до рецепти, няколко думи за закупуване на орехово масло: Тъй като е нетрайно, трябва да купите малки количества и да проверите контейнера, преди да го закупите, за да сте сигурни, че не е на повече от една година.

Ако живеете в Европа, провинцията Биела изливаше масло, произведено от ферма, наречена Оро Ди Берта.

Ако сте на друго място, проверете добър деликатес или място за здравословно хранене. Или проверете мрежата; Google откри няколко доставчици в Северна Америка и другаде.

Едно нещо, което трябва да бъдете предпазливи, са масла, които са прекалено евтини; тъй като производството на орехово масло е трудоемък процес, нещо, което е прекалено евтино може да е било направено чрез рязане на ъглите.

Не знам за ореховото масло? Заден план. Имате ли някои? Идеи:

Най-класическата употреба, казва Мина Новело, която е публикувала брошура за рецепти от орехово масло, е да я изпепели върху салати, варени и сурови зеленчуци, супи (особено сърдечни супи или минстрон), месо или риба, меки сирена. Багна Кауда, богатия чесън сос, който е символ на приветливостта на Пиемонте.

Bagna Cauda Biellese се различава от това, което е направено в южната част на Пиемонте. Ще имаш нужда:

8-12 големи скилидки чесън, белени и зелени части отстранени
Непосредствена салата от аншоа от половин килограм (200 гр.)
Чаша мляко
1/4 чаша (50 грама) несолтово масло
1/2 чаша зехтин
5-6 супени лъжици орехово олио

Поставете почистения чесън в малък съд, идеално теракот, с мляко, за да го покриете и го приготвяте върху много нежен пламък, докато млякото се изпари и чесънът е много мек. Докато готвенето изплаква солта от аншоа, ги мащабира, разделя ги и ги костна. Нарежете ги фино.

Скуош варен чесън с ножовете на вилица и смесете маслиновото масло в него заедно с маслото и загрейте сместа върху много нежен пламък. Разбъркайте в аншоа, преместете ги с дървена лъжица, за да ги разкъсате, разбъркайте в ореховото масло и продължете да загрявате върху нежен пламък - искате сосът да е горещ, но не искате чесънът да се пържи, защото ако това ще съсипе соса.

В този момент вашият bagna cauda е готов; сервирайте го със смес от нарязани и сурови зеленчуци, включително листа от зеле, моркови пръчки, целина, чушки, сурови и варени, пресни артишок, пресен лук, лук и всичко останало.

Човек може да прави и други неща. Например:

Направете майонеза, като използвате смесица от орехово масло и фъстъчено или слънчогледово олио вместо зехтин, и подправете майонезата с една чаена лъжичка ситно нарязани лимонови балсами (Melissa officinalis) или билкови ястия.

Сезонни тестени изделия: Един от класическите лигурски сосове за равиоли е кремообразният сос, направен от орехи; можете също да използвате орехово масло, сол, черен пипер и прясно настърган Parmigiano. Много вкусно и подправката ще работи еднакво добре върху пълнени паста (със сирене и зеленчукови пълнежи) или плоски паста.

Можете също така да направите малко по-дебел орехово масло и сос от тиквички:

Нагласете вашето тесто за варене и докато отоплявате парата с половин килограм (225 гр.) Бебешка тиквичка.

Когато те са вилица, нежно подрязване на върховете и ги пюре в блендер с 6-8 свежи листа босилек; сега тестените води трябва да кипнат, а вие трябва да готвите пастата (фигурата на малка паунда, 400 г, за да сервирате 4). Докато готвенето се прибавя към пюрето с 8 супени лъжици орехово олио, прясно настърган Parmigiano на вкус и проверете подправките.

Когато се приготвят макароните, изсипете я, подправете я със соса и служете веднага с бяло вино, например Erbaluce от северния Пиемонте.

Друга идея за салата

Както беше отбелязано по-горе, ореховото масло е чудесно със салата. Зелените, разбира се, но също така е хубаво в тази зимна салата, приготвена с варени зеленчуци:

2 лука, или печени във фурната или обвити в фолио и печени в въглища
2 цвекло, печено или варено
Орехово масло
Сол и черен пипер
Оросяване с оцет
Чесън на скилидка, натрошен или фино нарязан на парчета (в зависимост от това колко ви харесва чесън)

Обелете и нарязайте лука, или ги нарежете на по-малки парчета, ако са големи. Обелете и отсечете цвеклото. Комбинирайте зеленчуците в салата с чесъна.

Оставете на вкус с орехово масло, сол, черен пипер и оцет и разбъркайте добре. Нека салатата да седне, покрита, поне за половин час на хладно, но не твърде студено място.

Елате да служите на салата, свалете чесъна (ако искате) и добре смесете салатата.

И накрая, можете да използвате орехово масло за сезон месо, например, рядък телешко месо. За да сервирате 8-10, ще ви трябва:

2 1/4 килограма (1 килограм) постно нежно телешко, например кръгло или кръгло, вързано с канарския канар, така че запазва формата си
Месо или зеленчуков бульон, достатъчен за покриване на месото, около 1 литър (1 литър)
Орехово масло
Лимонов сок
Сол и черен пипер
Плодове Mostarda , идеално ябълка (по избор)

Загрейте бульон в гърне, а когато става въпрос за кипене, потопете месото. Нека се върне при кипене и оставете да изпекат месото още 15 минути; когато е направено, то трябва да е пролетно на допир, а соковете трябва да излязат чисти, ако го залепите. Изключете огъня, оставете съда да се охлади и го охладете и месото в продължение на няколко часа в хладилника.

Дойде време да му сервирате, разбъркайте няколко супени лъжици орехово олио с лимонов сок, сол и черен пипер на вкус или с една супена лъжица повечето. Изсипете ситно месото, изсипете соса върху него и веднага служете с Erbaluce.

Ако погледнете по-надалеч, ореховото масло ще бъде приятно допълнение към ястия като пилешко или яйчена салата и също ще бъде приятно поръсено с пържени зеленчуци, след като сте извадили уреда от горелката.