В Тоскана качеството на маслиновото масло започва по същия начин: Маслиновият производител разпространява копринен парашут около основата на маслиновото дърво, лежи на стълба срещу клоните и след това се изкачва нагоре в дървото и изважда маслините на ръка. Какво следва? Пресата, в идеалния случай възможно най-бързо, защото, както отбелязва Франческо Нарди от Azienda Agricola Il Cavallone, която има около 1700 маслинови дървета в горички надолу от Флоренция, маслините започват да се влошават в момента, в който те са взети.
Независимо от вида на пресата, първата стъпка е да поставим маслините в бункер, който да ги пусне в пътуването им през системата. Пътеките са съвсем различни, обаче, за маслините, които минават през модерни индустриални преси и тези, които минават през традиционни преси. Пресата на Francesco датира от 30-те години на миналия век и е един от най-старите в Тоскана.
02 от 10
Направете традиционния начин на маслиново масло: в мелницата
Традиционните маслинови преси използват камъни за смилане на маслините, като ги намаляват до паста, от която може да се добие маслото. За разлика от камъните на мелницата, които са монтирани хоризонтално, с едно завъртане над другата, камъните на маслената преса се монтират вертикално и се въртят във ваната, като маслините се смачкват върху пода на ваната.
03 от 10
Озеленяване на традиционния начин: въртящи се камъни
Каменните камъни на пресата на Франческо са направени от гранит, с диаметър около 4 фута и малко повече от дебело стъпало. Те тежат около 1,5 тона всяка и се въртят с електродвигател. Пастата е готова за следващата стъпка, когато стане мазна, казва Франческо. Отнема около половин час шлайфане, за да достигне този етап.
04 от 10
Направете традиционния начин на маслиново масло: Gramolatrice и Fiscoli, Round Mats
Пастата влиза във втора вана, наречена gramolatrice, където се разбърква от няколко въртящи се лопатки. Разбъркването разгражда емулсията вода-масло, получена от процеса на смилане и по този начин образува капчици масло, което по-лесно може да бъде извлечено от паста по време на последващото пресоване. Отново, фазата на разбъркване - просто механично действие без топлина или добавяне на вода - отнема около половин час.
Когато всичко свърши, помощникът на Франческо го поставя на кръгли подложки, наречени Fisc oli, които той подрежда в пресата. Около килограм (2 1/4) паунда паста за всяка подложка и помощникът на Франческо се подрежда в комплекти от пет, разделяйки всяка купчина от 5-та подложка с стоманена плоча.
Невъзможно е всички остатъци от маслиново масло да излязат от фискалите и тъй като остатъците в тях ще станат гранясвани от една година до следващата година, Франческо ги изкупува всяка година от костюм в Перуджа. В миналото фискалите биха били произведени във фермата, вероятно от коноп .
05 от 10
Извършване на традиционния начин на маслиново масло: поставяне на пресата
Фискалите, с техните слоеве маслинова паста , се подреждат в пресата, в купчини с пет плочи, разделени от стоманени плочи.
Зареждането на пресата отнема 45 минути до един час и докато натискът е наполовина натоварен, теглото на стека вече притиска маслото от най-долните дискове.
И това повдига една важна точка: Едно от нещата, които често чувате сега от производителите на маслиново масло, е колко важно е да се запази нефтът от окисляване. Всъщност, някои модерни преси са снабдени с азот (инертен газ), за да се запази кислородът да достигне до маслините, тъй като те се смилат и получената паста се разбърква. Никакво окисляване, казват те, не води до по-добро олио.
Сандро Бостико, експерт по дегустация на зехтин, ми казва, че ситуацията не е толкова проста. Макар че е вярно, че излагането на кислород води до влошаване на качеството, излагането на кислород по време на смилането и грамолаурата изглежда спомага за развитието на съединенията, които дават на маслиновото масло отличителен (и завладяващ) аромат.
06 от 10
Озеленяването на традиционния начин: пресата, заредена
С натоварената преса - този обем маслинова паста ще донесе 25-30 килограма или малко повече от 30 литра (30 кг) масло - Francesco включи хидравликата, а подът на пресата започва да се издига, натискайки подложките срещу горната част на пресата.
07 от 10
Направете традиционния начин на маслиново масло: Маслото започва да капе
Маслените преси стискат здраво. Това не е винопроизводство, където човек чува за меко пресоване и хората се извиват на идеята за повече от две атмосфери. По-скоро, пресата се завърта до 400 атмосфери (400 кг / кв. См, близо до 900 фунта) и поддържа това налягане, като продължава да повдига подовата повърхност на пресата, когато маслото изсъхва. Отнемането на стека отнема около половин час, след което асистентът на Frencesco освобождава налягането, премахва пресованата паста (връща се в маслиновите горички) и започва цикъла отново.
09 от 10
Направете традиционния начин на маслиново масло: в центрофугата
Маслото, което излиза от пресата, е всичко друго, освен чисто - в него все още има доста твърдо вещество, а също и доста вода. Така че Франческо го помпи, въпреки че два утаителни резервоара, където се отделя част от твърдия материал, и те се превръщат в центрофуга, която отделя водата от маслото.
Подобно на останалата част от оборудването си, центрофугата датира от 30-те години и като такова е едно от първите поколения центрофуги, използвани за отделяне на маслото от водата. Преди това те използваха по-дълбока поредица от утаителни танкове за отстраняване на твърдото вещество, а след това и специална украса от теракота със сифон, издигащ се от основата й - тъй като водата е по-тежка от маслото, тя се утаява, а след това теглото на петрола я принудило и излизат през сифона.
Използването на центрофуга, разбира се, е както по-лесно, така и много по-бързо и тъй като вече сме на етап, когато е важно да се ограничи излагането на кислород, въвеждането на центрофугата доведе до драматично увеличаване на качеството на маслото.
10 от 10
Направете традиционния начин на маслиново масло: И тук го имаме!