Степента на меко-пукнатина се отнася до специфичен температурен диапазон при приготвянето на захарни сиропи. Степента на меко-пукнатини възлиза на 270 - 290 F. На този етап концентрацията на захарта в сиропа е 95%, което определя колко гъвкав или крехък ще бъде бонбонът. Мекият етап на пукнатини се използва за соленоводни тафти, нугати, карамели и безалкохолни напитки.
Загряване на захарния сироп до меката пукнатина
Тъй като нагрявате сиропа и той се приближава към меките пукнатини, мехурчетата на върха стават по-малки и те са по-дебели и по-близо един до друг.
Това се дължи на по-голямата част от водата в захарния разтвор, която е била свалена. Можете да определите температурата с термометър за бонбони или можете да използвате метода на студената вода. Темпометърът на бонбони може да не е точен при определянето на степента на меките пукнатини в зависимост от височината и другите местни условия.
Метод за студена вода за определяне на степента на меките пукнатини
Много местни производители на бонбони определят стадия на меките пукнатини, като пускат лъжица горещ сироп в купа с много студена вода. Извадете бонбона от водата и го раздвойвайте между пръстите си. Мекият пукнатинен етап е достигнат, когато сиропът образува здрави, но подвижни нишки. Те ще се огънат малко преди да се счупят (напукване).
Разликата между твърда топка и мека пукнатина е, че на твърда топка сцената, захарта формира твърда, но гъвкава топка, а не нишки. Разликата между меката пукнатина и твърдата пукнатина е, че при твърдата пукнатина нишките няма да се огънат и просто ще се счупят, ако се опитате да ги огънете.
Бонбони, приготвени на меки пукнатини
Много различни рецепти изискват захарен сироп за приготвяне на меки пукнатини, обикновено включващи сладкиши, ногут, тафти и кашкавал . Често бонбоните, които са приготвени на меки пукнатини, имат карамелизиран захарен аромат и твърда, приятна хрупкава текстура.
Температурни диапазони за готвене на захарни сиропи
Температурните диапазони за приготвяне на захарните сиропи са:
- Етап на нишката: 223 - 235 F
- Мека топка Етап: 235 - 245 F
- Фиксирана топка: 245 - 250 F
- Твърда топка Етап: 350 - 266 F
- Мека пукнатина: 270 - 290 F
- Твърди пукнатини Етап: 300 - 310 F
- Карамел Етап: 320 - 350 F
Някои указания за приготвяне на бонбони попадат в пукнатината между меките пукнатини и твърдата пукнатина, като например кашкавал, който се вари между 290 и 300 F, и крехки, които се приготвят между 295 и 300 F.
Безопасност при готвене с горещ захарен сироп
Сиропът на гореща захар трябва да се третира внимателно. На стадий с мек крак може да изгори кожата ви, ако пръска. Захарният сироп ще бъде гъст и лепкав, което го държи на мястото си върху кожата и повишава риска от изгаряне, когато влезете в контакт с него. Тя не изтича, тъй като топла вода. Важно е да използвате техники и прибори, които намаляват риска от пръски и пръски с горещ сироп.