Какво е оцет?

Оцетът е кисела течност, получена чрез ферментация. Оцет се използва в готвенето не само заради вкусовите му качества, но и неговите химични свойства. Оцетът може да бъде направен от разнообразие от оригинални съставки, всеки от които дава свои собствени уникални вкусове и качества.

Как се прави оцет?

Оцетът се получава чрез ферментацията на етанолов алкохол. Всяка съставка, съдържаща етанол, може да се използва за производство на оцет, включително дестилиран зърнен алкохол, вино, шампанско, бира, сайдер и др.

Бактериите се използват за ферментиране или разграждане на етанола в странични продукти, включително оцетна киселина. Тази оцетна киселина е това, което прави оцет уникален, въпреки че съдържа други вещества, включително витамини, минерали и ароматични съединения. Бактериалната култура, използвана за ферментация на етанола, се нарича "майка на оцет".

Пастьоризираният оцет е топлинно обработен, за да убие "майчината" култура, която може да образува в оцета глухар като целулоза. Повечето видове оцет, приготвени за консумация, са пастьоризирани, за да се предотврати появата на този шлам, тъй като той може да бъде непривлекателен за потребителите. Спирането на бактериите чрез пастьоризация спомага и за запазването на консистенцията на продуктите. Сортовете оцет, които не са пастьоризирани, често са етикети като "сурови".

Кулинарни употреби за оцет

Оцет се използва в готвенето за хиляди години. Киселинната природа на оцета придава кисел или сладък аромат на храните, което е желателно при балансиране на вкуса.

Оцет често се използва за балансиране на кремообразни или мастни аромати, както при майонеза и други салатни превръзки. Гроздото помага да озарява вкусовете и да предотвратява вкуса на съдовете или да се чувства прекалено тежък.

В допълнение към киселинна торта, оцетът може да осигури друг вкус. Оцетът от балсамика е известен с леко сладкия си аромат, а оцет от малц има класически вкус на малцов ечемик.

Плодовите оцет, като малини, също са много популярни и имат подчертано плодов вкус. Оцет може да се ароматизира и след производство със съставки като чесън или чушки чушки.

Освен вкусовите качества, оцетът се използва при редица химични реакции, които се случват по време на готвене и печене. Поради ниското си рН, често се използва оцет, за да се активира насищащата сила на содата за хляб. Когато содата се комбинира с киселина, тя произвежда газ, който, когато е хванат в тесто или тесто, създава лека, пухкава текстура. Оцет често се добавя към маринати не само заради вкуса му, но и защото киселината помага да се изглажда месото, като се разрушат влакната му.

Съхранение на оцет

Оцетът може да се съхранява за неопределено време в затворен контейнер при стайна температура. Тъй като е много киселинен, оцетът е естествено устойчив на бактериален растеж и разваляне. Непастиризираният оцет ще продължи да изпитва растеж на бактериите от майчината култура и ще развие голям бактериален глобус. Охладителният непастьоризиран оцет ще помогне за забавянето на този процес.

Оцетът от оцет е без глутен?

Оцетът от малц съдържа глутен от ечемик. Докато дестилиран белият оцет, произведен от алкохол, дестилиран от зърно, е по-малък от праговия праг на глутен от 20 части на милион, това е тревога за някои хора, страдащи от целиакия, които са изключително чувствителни.

Други видове оцет, като винен оцет и оцетен оцет, не съдържат глутен. Вижте повече за оцет и чувствителност към глутен.