От началото на производството на сирене запазването на повърхността на прясното сирене винаги е било основен проблем, след като сиренето е напуснало саламурата или сухата маса за сол. След това някой имаше идеята да покрие повърхността с фината сива пепел, която лесно се предлагаше от изгаряния. В по-ранни времена това беше пепел от изгарянето на лозовите изрезки във Френската долина на Лоара, което още тогава бе забелязано с богатството на прясно козе сирене.
Това сякаш запазваше сиренето, като обезсърчаваше насекомите, микробите и спорите от плесените да започнат домакинска работа. Също така скоро стана очевидно, че пепелта също се е изсушила от повърхността.
Пепелта, нанесена на сиренето, дойде директно от огъня, но сега се прави предимно от солена и зеленчукова пепел (зеленчуци, които са изсушени и превърнати в пепел). Пепелта е стерилна, без мирис и вкус.
Естетически и практически причини
Много хора могат да гледат на това добавяне на пепел / въглен и да кажат: "Не ме интересува да ям мръсотия със сиренето си". Реалността е, че това не е барбекю въглен или пясък пепел. Той е фино прахообразен, хранително-вкусов компонент, действително почитан от медицинския свят за способността му да контролира и абсорбира токсините.
Пепелта се използва при приготвянето на сирена, както от естетическа, така и от практическа гледна точка. Става въпрос за традицията, както и за науката за производството на сирена.
Визуално контраст
Линия от тъмна пепел, потънала в средата на сирене, е визуално зашеметяваща.
Humboldt Fog от Калифорния и Morbier от Франция са сирена, които използват пепел по този начин. Френските кози сирена, които са чисто бели в средата с тъмна пепел от пепел, като Valencay и Selles-sur-Cher, използват частично и пепел за визуално изявление.
защита
Използва се отвън на сирене, пепелта помага за образуването на тънка кора.
Това може да се види на сирена като италианското сирене Sottocenere al Tartufo и френския Saint Maure. Преди много години пепелта се използва и за защита на вътрешността на сирената, като например Morbier. При приготвянето на това сирене сиречът изсипва остатъците от кората си в матрица и покрива извара с тънък слой пепел, за да го предпази от мухи, докато кравите отново се млеят и може да се направи повече сирене. Сега, Морбие е направен от едно доене, но традиционната линия на пепел остава.
Зреенето
Киселинността в сиренето може да попречи на узряването, като предотврати постигането на оптимален аромат и текстура. Пепелта е алкално вещество, което неутрализира киселинността и подпомага процеса на узряване. Много от френските кози сирена са примери за използване на пепел по този начин.
Растителната пепел помага да се неутрализира повърхностното рН на сиренето. При направата на зацапани сирена в домашни условия, като камамбер / бри, пепелта може да удължи периода на стареене, без да види излишък на растежа на мухъл върху самата кожа.