Основни компоненти на марината и техните функции.
Маринатата е лесен начин да добавите голям вкус към месото. Съществуват хиляди комбинации от аромати с маринати, но всяка маринада трябва да включва няколко основни компонента. Разберете как различните елементи на марината работят, за да добавите вкус към скара, печено и печено месо.
Дебел
Мазнините са важен компонент в марината, защото помагат за прехвърлянето на мазнини в месото. Масленият компонент също ще помогне на месото да запази влагата, докато е готова.
Мазнините помагат за оформяне на вкусовите профили и поддържат остър или кисел вкус от преобладаващото преживяване. Примерите за мастни съставки в марината могат да включват: зехтин, рапично масло, кокосово мляко , пълномаслено кисело мляко или други растителни масла.
киселина
Киселините работят по много начини, за да помогнат на вкуса да проникне в месото. Киселините подпомагат разграждането на съединителната тъкан в месото, което може леко да изглади месото и да позволи по-дълбоко проникване на вкуса. Киселинният вкусов компонент също е важен за балансиране на ароматизиращия профил. Острата горна нотка, осигурена от киселинна съставка, ще помогне да добавите зинг и свежест към иначе тежкия аромат. Киселините също действат като антиоксиданти, които могат да противодействат на свободните радикали, които се получават, когато месото се приготвя при високи температури, например при скара.
Примерите за киселинни компоненти включват: цитрусови сокове, оцет, вино, кисело мляко или мътеница.
подправки
Подправките са местата, където маринадите наистина оживяват.
Има безброй възможности, но доброто място за начало е с аромати. Ароматиците като чесън, лук или шалот осигуряват дълбока вкусова основа, на която могат да се построят и други вкусове. Билки и подправки, сушени или свежи, могат да се добавят към марината за допълнителни слоеве вкус.
Солта също е важна част от процеса на подправка.
Солта помага да се увеличат другите вкусове, добавени към марината. Морската сол е отличен избор, тъй като съдържа минерали, които осигуряват допълнителен вкус. Соевият сос също е често срещана съставка, използвана като солена съставка в марината.
Чилийските чушки са често срещана съставка в марината, защото те добавят уникално пикантен ритник, който може да подобри много ароматични профили. Чили чушки, сушени или пресни, могат да се добавят към маринати.
Ароматиците и чушките пиперки трябва да бъдат накълцани или нарязани на много малки парчета, когато се използват в марината, за да се увеличи повърхността и да се допира с месото.
Цитрусовата кора е чудесен начин да добавите цитрусов вкус, без добавяне на допълнителна киселина към марината. Етеричните масла, които се съдържат в зъбите, осигуряват изключително количество вкус, но не съдържат киселина.
Захар, като мед, кафява захар, меласа или агаве нектар, понякога се добавят към маринати, за да се балансира киселинният компонент. Когато се използва при по-ниски топлинни методи за готвене, като печене, захарта ще карамелизира и ще добави допълнителна дълбочина. Когато се използва с по-високи методи за готвене на топлина, като например печене на захар, захарта може да изгори и да предизвика нежелан вкус.
Коефициенти
Съотношението между мазнините и киселината е субективно и често е източник на много противоречия. Обикновено е необходимо само малко количество киселина и често се използва съотношение от 3: 1 масло към киселина.
Прекалено много киселина или прекалено много време, изложено на киселинната марината, може да доведе до по-крехки разфасовки, за да станат гъсти.