Съвети, трикове и техники за домати

Това е края на сезона на доматите. Ето някои съвети, трикове и съвети за съхранение и подготовка на изобилието от домати.

• 01 от 04

  Трябва ли да замразите домати?

  Бях редактор на списание "Кулинарно илюстрирано " с практически науки и направихме много тестове за най-добрия начин за съхраняване на домати. Изпитването от всички наши тестове - и мотивите, стоящи зад нашите следващи насоки - беше, че охлаждащите домати разграждат ключовите вкусови съставки в домати и причиняват разрушаване на някои от клетките им, което води до неприятна водна, мека текстура. Така че ние препоръчваме на нашите читатели никога да не охлаждат домати - дори и след като са били нарязани - и да съхраняват нарязани домати нарязани на дъска за рязане и да използват остатъка в рамките на един ден.

  Други известни експерти в областта на хранителната наука, като Алтън Браун, дадоха същите съвети за "никога не хладилни домати" и моя собствен житейски опит, лично открих, че охладените домати освобождават много вода и растат без аромат и мели доста бързо.

  Но напоследък някои редактори на Serious Eats оспорват тези вярвания със серия (да, поредица) от малко по-мръсни статии, които не бих очаквал някой, освен най-закоравелият научен специалист по храненето, да се промъкне и да започне спор, наричан "Томатогат". Те твърдяха, че наистина трябва да охлаждате домати, особено ако планирате да ги съхранявате в продължение на няколко дни, но изглежда, че тестовете им само ги замразяват по-малко от един ден.

  В крайна сметка можете, разбира се, да направите свое собствено решение по този въпрос, но науката и моите собствени вкусови пъпки ми казват, че от хладилника е най-добрият начин - и домати не траят толкова дълго в дома ми!

  Ако, обаче, се опитвате да намерите начин да съхраните изобилието от домати в края на лятото - предполагам, че замразяването или консервирането са за предпочитане пред охлаждането.

• 02 от 04

  Няма нужда да семена

  В други тестове, проведени от Cook's Illustrated, се установи, че пулпата, обгръщаща доматите, е най-вкусната част от доматите, пълна с умами - затова наистина е срамно да ги изхвърлите, дори ако рецептата ви инструктира да направите това. Ако текстурата наистина е проблем и не искате семена в копринен сос, например, можете да използвате мелница за храна или фино сито, за да премахнете семената, без да жертвате тази ароматна каша.

• 03 от 04

  Как да ядро ​​и обелени домати

  Ако трябва да отлеете домати за рецепта, дали ще ги приготвите или да ги приготвите сурови, най-бързият и лесен начин да направите това е да ги зарежете (вмъкнете върха на остър нож за подстригване под ъгъл до след това нарязани на края на стеблото, все още под ъгъл, отстранете конусообразната част на стъблото и я изхвърлете) и след това изрежете много плитка форма X в долната част на доматите с остър нож. Накрая бланширайте домати, като ги изсипете в саксия с вряла вода за около 60 секунди, след това ги извадете (с помощта на лъжица с лъжица или с фин скимер) и ги хвърлете в студена вода. Когато са достатъчно готини, за да се справите, използвайте пръстите си или върха на ножица, за да отлеете кожата от точките около формата "X" - кожата трябва да излезе лесно.

• 04 от 04

  Консервиран е добре

  Някои хора вярват, че пресните домати са единственият "истински" начин да се направи доматен сос и че използването на консервирани домати е измама или само ще даде по-нискокачествени резултати. Това просто не е вярно - особено извън пиковия сезон на доматите, консервираните домати често могат да дадат по-добри резултати, отколкото тези с ароматни супермаркети и всъщност - както свидетелства моят собствен опит и тази трудолюбива рецепта на Serious Eats за сос от доматен сос, няколко паузи на варене, печене и насилване - може да бъде много работа, за да получите богата, пълна дълбочина на вкуса, който консервирани домати и доматено пюре може да даде при използване на пресни домати, които дори когато са напълно узрели и в най-ароматните си, често са много по-малко. Много италианци използват консервирани домати и jarred passata di pomodoro (доматено пюре) като основа за техните сосове и други рецепти. Така че не се срамувайте да използвате консервирани домати - независимо дали за удобство или защото не е домати. Избирайте цели консервирани домати, а не натрошени или нарязани на кубчета, тъй като целият домати често има по-добра текстура и вкус. И имайте предвид, че дори при използване на пресни домати, добавянето на супена лъжица или две доматено пюре може да помогне за изграждането на по-дълбок, по-пълен вкус.