Vitello tonnato - охладено, нарязано телешко месо в крем сос тон-капер - е една от класическите италиански летни ястия и също така е традиционният център на вечерята Ferragosto в Милано.
Какво ви е нужно
- 2 1/4 паунда / 1 кг обезкостено телешко месо, нарязано на кубчета
- 2 дафинови листа
- 3
- карамфил (опция)
- Няколко листа мъдрец
- 1 ребро от целина, тънко нарязано на кръст
- 1 бутилка сухо бяло вино
- 6 осолени
- аншоа (консервиран сорт, продаван от деликатеси)
- 3 яйца
- Няколко каперси, пълни с каймак или сол, изплакнати и изцедени добре (предварително накиснати във вода за 10 до 15 минути, ако са напълнени със сол)
- 3/4 лири / 320 грама тон, опаковани в зехтин
- 1/2 чаша (приблизително)
- зехтин
- 1 супена лъжица оцет от бяло вино
- Сок от 1 лимон
- Опитайте чудесна морска сол
- Гарнирайте с каперси, някои лимонови резени и клончета от магданоз
Как да го направим
- Поставете суровото телешко месо в голяма, нереактивна купа с дафинови листа, карамфил, градински чай и целина. Покрийте и марината в хладилника за 24 часа, като от време на време обръщате месото.
- На следващия ден прехвърлете месото в холандска фурна. Сложете подправките и целината от виното, след това добавете виното в холандската фурна, плюс достатъчно вода, за да покриете месото.
- Леко сол на саксията и се задушава месото за 1 час.
- Междувременно измийте, махайте и костите на аншоа.
- Когато часът е нагоре, добавете аншоата в саксията и продължете да загреете още 30 минути; течността трябва да бъде намалена наполовина.
- Поставете яйцата в малък съд с 1 инч от студена вода, за да покриете. Вземете водата само за варене, след това покрийте саксията, извадете я от огъня и оставете да седнете за 10 минути, за да вкарате яйцата твърдо. Извадете яйцата, изплакнете ги със студена вода, след това ги оставете да стоят в студена вода за няколко минути, докато се охладят достатъчно, за да се обелят.
- Отделете жълтъците от белите (бялата не се използва в тази рецепта, можете да ги изхвърлите или да ги отделите за друга цел).
- Изплакнете, изсушете и накрая настържете каперсите.
- Когато месото е вилично, нежно, извадете го от топлината и изсипете бульона в купа.
- Трансфер на филетата от аншоа в чист филтър с финни отвори и ги притиснете, заедно с тон и твърдо сварени жълтъци, в друга купа.
- Разбъркайте кайма, зехтина, оцета и лимоновия сок, след което разредете соса на вкус с някои от запазените бульони.
- Когато телешкото се охлади, изрежете го тънко и сложете филиите на един или няколко плата. Разточете соса върху месото, украсете я с лимоновите резени, каперси и магданоз. Покрийте ги с пластмасова обвивка и ги охладете в хладилника преди да сервирате.
- Вино? Валкалепио Бианко би било хубаво, както и един Лугана.
| Хранителни указания (за сервиране) | |
|---|---|
| Калории | 870 |
| Общо мазнини | 74 г |
| Наситените мазнини | 14 g |
| Ненаситена мазнина | 48 g |
| Холестерол | 236 mg |
| натрий | 261 mg |
| Въглехидрати | 2 g |
| Диетични фибри | 1 g |
| протеин | 46 g |