Дългосрочната теория се обсъжда
Доскоро се смяташе, че дупките в швейцарското сирене са от бактерии, които се образуват по време на процеса на стареене. Тази теория е разработена от Уилям Мансфийлд Кларк, Отдел по земеделски химик, през 1912 г. Този специфичен вид бактерии е уникален за швейцарските сирена поради типа стартер, използван и точната температура, която колелените сирена се съхраняват по време на процеса на стареене ,
Бактериите в колелата на швейцарските сирена отделят въглероден диоксид, а въглеродният диоксид образува мехурчета в сиренето. Когато мехурчетата "поп" се създават дупки, наречени "очи".
Сега, обаче, тази теория се обсъжда.
Теорията на сеновете
Агроскоп, швейцарски земеделски институт, вярва, че малки парченца сено са отговорни за дупките в швейцарското сирене. Когато сиренето е направено в плевнята с кофи, има вероятност частиците от сено да го направят в кофите за събиране на мляко, което след това причинява дупки, които се образуват в сиренето, докато то старее. Това са тези петна от сено, които причиняват слабост в структурата на изварата, позволявайки на газа да образува и създава "очите". (Всъщност не трябва да се сено - всякакви частици могат да причинят образуването на дупки.)
Докато Уилям Мансфийлд Кларк използва стъклени цилиндри и живак, за да създаде апарат за улавяне на газове и да развие своята теория, Agroscope използва CT скенер след процеса на узряване на сиренето в продължение на 130 дни.
Общността за вземане на сирене е вярвала, че сеното е виновник през цялото време и сега те имат научни доказателства.
Поради модернизацията на млекопроизводителните стопанства обаче швейцарското сирене може да няма толкова очи, колкото преди. Тъй като методите на доене стават по-автоматизирани и антисептични, а в млякото падат по-малко частици сено, размерът на дупките намалява и броят на дупките в швейцарските сирена, като Appenzeller и Emmental, намалява.
Можете да прочетете повече за това откритие на уебсайта на CNN в статията "Какво прави швейцарското сирене? Нямате историята на дупката".