Radicchio е много неразбран зеленчук. Това не е маруля, а не зеле (понякога е объркано с червено зеле), а по-скоро форма на леко горчива, леко пикантна цикория, свързана с белгийска ендида.
Радичио е бил от доста време: римският натуралист Плиний Старец споменава чудесните червени линии на регион Венето в своята енциклопедия " Природна история" около 79 г., отбелязвайки, че освен че са вкусни, те са добри за безсъние и пречистване на кръвта; той също така казва, че египтяните са отглеждали радихчио от своя по-чист предшественик, цикория.
През Средновековието това е особено популярно сред монасите, които приветстваха всичко, което би добавило жар и вкус към простите, предимно вегетариански диети, забранени от техните заповеди. Не че растението е ограничено до монашески кухни; той също се изявява на видно място на масите на благородници, както готвени, така и сурови: През 1537 г. италианският автор Пиетро Аретино посъветвал приятел да го засади в градината си, заявявайки, че много го предпочита "без аромат маруля и ендуе".
Докато е вкусно, това радикапче не е същото като радическото розо, което познаваме днес: модерното радикацио , с богатите си листа, оребрени в червено и бяло вино, е разработено през 1860 г. от френския депутат, който е приложил техниките, използвани за избелване на белгийците, се отглеждат за растенията, отглеждани около Тревизо. Процесът, наречен imbianchimento, е доста ангажиран: растенията са събрани в края на есента, външните им листа са подрязани и изхвърлени, те са опаковани в кошове от телени мрежи и те стоят няколко дни в затъмнени навеси с корените, които се къпят в постоянно циркулираща пружинна вода, която излиза от земята при температура около 15 ° С (60 ° F).
Когато се къпят, листата на сърцата на радикаловите растения поемат подчертания вино-червен цвят, който ги отличава (колкото по-дълбоко е червеното, толкова по-приятно горчиво растение). В този момент земеделският производител обединява купчинките, изцежда външните листа, оформя корена (деликатната част, която е малко под земята е вкусна) и изпраща радикациото на пазара.
Има много различни видове radicchio; тук са най-важните:
- Radicchio Rosso di Treviso. Най-доброто, то се предлага в два сорта: Precoce , който има месести червени листа с бели ребра, които образуват компактен куп и Tardivo , който има много по-изразени ребра и разпръснати листа. Precoce влиза в сезона на първо място, и макар че е по-красиво да се погледне, tardivo е по-ароматно, с по-силни горчиви акценти. Както Precoce, така и Tardivo се ползват със статут на IGP ( Indicazione Geografica Protetta , Protected Geographical Indication), което означава, че те могат да се продават само като такива, ако се произвеждат в Тревизо, под контрола на Consorzio Radicchio di Treviso.
- Radicchio Variegato di Castelfranco също се ползва със статута на ПСП; тя прилича повече на традиционна глава на маруля, но има дълбоки винени червени ивици и е известна също като годни за консумация цветя. Това е кръстоска между радикай и кръгъл ендив.
- Radicchio Rosso di Chioggia се отглежда от Variegato; има тъмночервени листа с бели ребра, но е по-тъмно от Радичио ди Тревизо; Също така е компактен и в резултат на това прилича на глава на зеле. В момента е най-често срещаното растение розово розово в Италия и е (уви) продадено като radicchio di Treviso в други части на Европа. Виждал съм го и в каталозите за семена в САЩ.
- Radicchio Rosso di Verona е отгледан от розото на Тревизо през 50-те години на миналия век и е малко по-дълъг и по-продълговати от неговия прародител.
Радичио, подобно на почти всичко останало в Италия, е съвсем сезонно, появява се на пазарите в края на ноември и остава през зимата; това е най-вкусно, след като студът започне, и затова си струва да чакате, ако зимата е лека. Той също така е представен в калифорнийската долина Napa и става популярен и в САЩ. Не е чудно; това е доста добре. Това също е добре за вас; горчивината на радикай се дължи на intybin, който стимулира апетита и храносмилателната система и действа като тоник за кръвта и черния дроб.
Сега, след като сте купили някои радикаи, какво да правите с тях?
Когато го приберете у дома, поставете го в най-чистата част на хладилника. Тя ще остане за няколко дни, а ако изглежда малко изнемощели, стойте в чаша вода - коренът на кранчето не е просто там за шоу; тя също има хранителни вещества, които поемат листата и могат да абсорбират вода.
Когато подрязвате корена, преди да използвате радикай, не го изхвърляйте, а го използвайте, както бихте направили репичка или друг корен зеленчук.
Любимият ми начин да ги подготвя, е просто, на скара и изцеден с чудесно маслиново масло и морска сол. Толкова просто, но едно от най-хубавите неща, които някога съм опитал.
Някои Рецепти:
- На скара Тревизо Радичио - Човек може да си помисли, че е странно да скача зеленчуков лист, но моля, опитайте го - резултатите са невероятни.
- Саудит Радичио
[Редактирана от Danette St. Onge]