Тези месни пълнени, изпечени и пържени маслини са типична специалност с произход от 1800 г. в Асколи Пичено в региона на Марш в Италия. Твърди се, че те са били изобретени от готвачите на заможни семейства като начин да се използва месо, останало от изобилни празници. Всяка маслина се изсипва от ямата си в спирална форма, след което се реформира около плънката: комбинация от няколко вида месо (обикновено телешко или говеждо месо, свинско и пилешко), настъргано със софито , задушено в бяло вино, , и смесени с настъргано сирене Parmigiano Reggiano и едно докосване на индийско орехче. Както обикновено, различните версии на рецептата са безброй, а по крайбрежните райони на Марче, понякога пълненето се прави с няколко вида риби.
Днес тези пълнени маслини са популярни навсякъде в Италия и често служат като улична храна в хартиени конуси на панаири, заедно с други пържени храни като част от " fritto misto " или с други леки ухапвания като аперитиво преди вечеря. Аз няма да лъжа - те отнемат малко време (макар че можете да се бръснете много време и усилия на разстояние с помощта на предварително смачкани маслини - има дори - макар че е доста скъпо - устройство, създадено специално за пилешко маслини, за да произвежда маслини all'ascolana ) и така често се запазват за празници или други специални поводи.
Традиционно те се правят с големия, зелен, лек маслинов олио "Ascolana Tenera" (Oliva Ascolana del Piceno), продукт на DOP, но тъй като те могат да бъдат трудни за намиране на някои места, можете да използвате всякакви големи, (отново, използвайки подготвени маслини прави целия процес много по-лесен).
Това е една от онези храни, "и тира ал-алтра" - италиански идиоматичен израз, който буквално се превежда като "едно дърпа друго", което означава: "Не можете да ядете само един".
Те правят чудесна аперитивна закуска с чаша охладено prosecco или розе (може би Cirão Rosato ) - или любимата ви аперитиво напитка - и са чудесна храна за коктейли.
Какво ви е нужно
- 1 килограм зелени маслини Ascolane (изцедени и изплакнати солени)
- 3 супени лъжици зехтин
- 1/2 лук (фино нарязан на кубчета)
- 1 дръжка целина (фино нарязана на кубчета)
- 1 морков (фино нарязан на кубчета)
- 1/2 чаша сухо бяло вино
- 14 унции постно говеждо или телешко месо (фино нарязани на кубчета)
- 5 унции слабо свинско месо (фино нарязано на кубчета)
- 2 унции пилешки гърди (фино нарязани на кубчета)
- 1/2 чаена лъжичка фина морска сол
- 2 яйчни жълтъка (леко бити)
- 1 чаша
- Parmigiano Reggiano (прясно настърган)
- Прясно настъргана кора от 1/2 лимон
- Задушете индийско орехче
- Пипер черен пипер
- 1 1/2 чаши брашно за общо предназначение
- 2 яйца (леко бити)
- 2 1/2 чаши гроздова хляб (фино)
- 2-3 чаши масло за пържене (фъстъчено или друго масло с висока степен на пушене)
Как да го направим
Използвайки остър нож за пармезане, внимателно изрежете плътта от ямата на всяка маслина в спирална форма (подобно на пилинг на ябълка в спирала). Извадете и изхвърлете ямите и поставете спираловидните парчета зехтин настрани, докато подготвяте пълнежа. Пропуснете тази стъпка, очевидно, ако използвате маслини с предварително нарязани маслини.
В голям тиган със средно висока температура загрявайте зехтина. Добавете нарязан на кубчета лук, моркови и целина и настържете, докато лукът е полупрозрачен и зеленчуците са омекотени, 6-8 минути.
Добавете бялото вино и гответе за 1 минута. Добавете на кубчета месото и солта продължете да готвите, като разбърквате с дървена лъжица, докато месото се приготви, за около 10-15 минути.
Разбъркайте сместа в месомелачка или кухненски робот, след това го прехвърлете в голяма купа за смесване. Добавете яйчените жълтъци, пармезиано, лимонова кора, индийско орехче и черен пипер. Разбъркайте добре да комбинирате всички съставки. След това вземете малки щипки от пълнежа и обвийте маслината спирала около всяка от тях, като я преобразувате в оригиналната си маслена форма, леко натискайте, така че пълнежът да държи маслината заедно. (Ако използвате маслини с предварително нарязани маслини, тази стъпка е много по-лесна - можете да използвате сладкарски торбичка с фин накрайник, за да напълнете маслините с пълнеж).
Свалете всяка маслинирана маслина в брашното, натопете се в разбитото яйце и след това навийте в трохичките. Пълнените маслини трябва да са само малко по-големи от оригиналните им размери. Не прекалявайте, или няма да се държат заедно. (В този момент можете или да изпържите маслините незабавно, или да ги съхранявате в хладилника или фризера, докато не сте готови да ги изпържите.)
Запалете олиото за пържене в голям гръб с тежко дъно до горещо, но не и пушете и изпържете маслините в партиди (не се опитвайте да изпържите твърде много маслини в даден момент или това ще понижи температурата на маслото за готвене и те няма да се кафят равномерно или да готвят правилно). Когато маслините са равномерно златисто кафяви, махнете маслините от маслото за пържене с помощта на перфорирана метална лъжица или скимер за промиване. Издърпайте за кратко платно или табла с хартиена кърпа и сервирайте, докато все още е горещо, с лимонови клинове.
| Хранителни указания (за сервиране) | |
|---|---|
| Калории | 77 |
| Общо мазнини | 4 g |
| Наситените мазнини | 1 g |
| Ненаситена мазнина | 2 g |
| Холестерол | 25 mg |
| натрий | 174 mg |
| Въглехидрати | 5 g |
| Диетични фибри | 1 g |
| протеин | 5 g |