Често получавам имейли от ентусиазирани домашни сладкари, които се чудят как могат да превърнат техния интерес и талант в кариера. За съжаление, отнема повече от страст за започване на собствен бонбони или шоколадови бизнеси; като всяко предприемаческо усилие, изисква огромна инвестиция от време, усилия и пари. За да разбера какво е свързано с такова огромно начинание, отидох да търся успешен кандидат, който да хвърли светлина върху процеса.
Арт Полард, основателят и президентът на "Амано Шоколад", беше достатъчно любезен, за да отговори на някои въпроси за своя опит, започвайки от самото начало малък бизнес с шоколадови бонбони. Прочетете, за да разберете как започва да прави шоколад (у дома!), Най-големите му предизвикателства, какви книги и класове препоръчва и какви съвети той има за вас, домашния сладкар.
Ръководство за бонбони: Да започнем от вас. Уебсайтът казва, че вашият професионален опит е в областта на науката. Какво предизвика интереса ви към шоколада? Как излязохте от личен интерес към шоколада да решите да го превърнете в кариера на пълно работно време?
Арт Полард: Израснал съм в Лос Аламос, Ню Мексико, дом на Националната лаборатория в Лос Аламос. Не е необичайно да растат там, без да придобият солиден опит в науката. Това е красив град, заобиколен от боровинка и смятам, че е чудесно място да пораснем. Отидох в гимназията в района на Сиатъл. Сиатъл е сама по себе си хранителна Мека, а прекрасната прясна риба и продукцията, открита на пазара Пайър стрийт, оказва силно влияние върху по-късните ми кулинарни приключения. Когато завърших колеж, започнах малка софтуерна компания. Ние проектираме и напираме търсещи машини, или по-конкретно, реалната технология за търсене. Други компании лицензират и използват нашата технология за своите уеб сайтове или продукти. (Коефициентите са, че голяма част от вашите читатели имат на компютрите си вкъщи и на работа някои от кода, който разработих.)
Докато още посещавах колежа, мислех, че би било интересно да си направя собствен шоколад . Споменах това с приятел, с когото работех в отдела по физика. По това време не знаех какво се е занимавало, само че това не се прави често. Той ми каза, че не мога да го направя и че е било почти невъзможно без стотици хиляди или милиони долари в оборудване.
Това ми хвана интереса, макар че по това време не го преследвах много далеч. Не след дълго бях в Хаваи на медения си месец, а жена ми и аз открихме магазин за белгийска сладкарска компания. Шоколадите бяха красиви. Те бяха в цял спектър от цветове и бяха облечени в красива стъклена витрина и изглеждаха като блестящи скъпоценни камъни. По онова време те вероятно бяха най-красивите сладкиши, които някога съм виждал. Когато попитах госпожата на гишето, колко струва, тя отговори на $ 2,00. Бях навес. $ 2.00 за малко парче "бонбони"! Тогава бях беден, след като наскоро завърших, а моята софтуерна компания все още кълваше. И $ 2.00 струваше повече, отколкото сега. Дори и така, аз поставих $ 4.00 за бонбоните за жена ми и за мен. Веднага след като го опитахме, двамата се огледахме и знаехме, че това е нещо специално. Бях закачен. За съжаление, компанията, в която за първи път открих любовта си към шоколада, вече не се представлява в Съединените щати. Въпреки това, винаги ще си спомня този първи момент, когато открих, че един бонбон може да бъде не само бонбон, но и произведение на изкуството.
Тъй като софтуерната ми компания нарасна, аз започнах да експериментирам с изграждането на моя собствен шоколадов рафиньор като начин да избягам от кодирането, когато трябваше да изчистя главата си.
Аз експериментирах с различни дизайни, за да видя как всеки дизайн промени аромата и структурата на крайния шоколад. В крайна сметка, след много итерация, аз дойдох с един дизайн, който мислех, че работи много добре. Други очевидно мислели така, защото не минали дълго време, когато моите приятели и семейство се канеха за моя шоколад. Не след дълго редовно кодирах в една стая, докато слушах шоколадовия рафиньор в другата стая.
След известно време моята софтуерна компания прибягна до голям договор, а моят бизнес партньор и аз решихме, че искаме да направим нещо необичайно с неочакваното. Той предложи да направим шоколад, тъй като вече правех невероятен шоколад в машината, която бях построил. Първоначално бях доста колеблив, тъй като по онова време имах достатъчно опит, за да знам каква огромна работа е и че има много добри причини, поради които хората не правят шоколад от нулата в малък мащаб.
Въпреки това, след много дискусии с моя бизнес партньор, моите приятели, семейство и местни готвачи, в крайна сметка бях убеден и излязохме.
Ръководство за бонбони: Как се научихте да правите шоколад? Дадохте ли курсове , чиракувате с някого, изучавате сами или правите комбинация от по-горе?
Арт Полард: Повечето от това, което научих, се научих чрез изпитание и грешка, докато строих и тествах моя шоколадов рафиньор. Преследвах колкото се може повече информация чрез местната университетска библиотека и купих много редки и трудни за намиране книги. Това ми помогна по пътя. Има обаче много разлики между производството на шоколад на промишлено ниво за промишлени цели, за да се направи петдесет цента бонбони на най-ниската възможна цена и къде исках да отида. Целта ми беше да създам бар, който да е съсредоточен изцяло върху вкуса. Тук бях сама.
Веднъж, когато процесът ми бе притиснат, отидох в Европа и учих шоколад в сладкарница. И тук отново се съсредоточих върху промишленото производство и затова трябваше да събера каквото мога от класовете и да запаля собствената си пътека. Направих много добри приятели, докато бях там, някои от които все още поддържах връзка.
Също така прекарах време да пътувам из Европа и да посетя шоколадови магазини и шоколадови заводи. Намирах това за изключително полезно от моя гледна точка. Едно от нещата, които моите класове и моите изследвания никога не ме бяха научили, са най-добрите начини да се справя с безбройните малки проблеми, които се появяват, когато правите шоколад в голям мащаб. Винаги има неща, които никога не сте осъзнавали, докато не сте прави в дебелата част от нея, и понякога е по-късно. Това знание беше, според мен, по-ценно, отколкото когато отидох на училище, тъй като беше практично и невероятно полезно.
Ръководство за бонбони: Когато чуя "фабрика за шоколад", получавам видения за Уили Уонка. Можете ли да опишете фабричната настройка? Колко работници имате? Откъде взехте машината си?
Art Pollard: Нашата фабрика е доста малка. В момента, нашата фабрика е само около 2000 квадратни метра и всички една стая. Наскоро поехме още една единица в нашата сграда и работим за това да бъдем боядисани и готови, за да можем да се разширим и в нея. Когато започнахме, имахме достатъчно място да направим шоколад, а не повече. Но сега, когато работим, открихме, че наистина можем да използваме повече пространство, отколкото първоначално планирахме.
По стените висяхме големи размери на плакати от какаови цветя, какаови шушулки и различни места от моите пътувания до Централна Америка и другаде. Това помага да донесем някакъв цвят на нашата фабрика и да оживим нещата. Правя почти цялата ни фотография, така че има голямо чувство на удовлетворение, когато виждате такива красиви отпечатъци по стените и знаейки, че те не са закупени, а са мое собствено творение.
Нашият процес започва с товаренето на какаовите зърна на сортиращата маса. Масата има повдигач над нея, което ни позволява да вдигаме чантите във въздуха, за да можем да ги изпразним по-лесно. Всички наши какаови зърна са сортирани на ръка, за да се уверим, че чантите, които получаваме от фермата, нямат в себе си камъни, пръчици и селскостопански инструменти, които биха могли да повредят машините ни или да влязат в крайния шоколад. Откриваме много интересни неща, изпъстрени в торбите с боб.
След като се сортират зърната, използваме количка, за да ги пренесем в пещта. Внесохме нашия печене от Португалия. Макар и произведен през 1962 г., той следва по-ранен дизайн. Всъщност, една гравюра от шоколадова книга, публикувана през 1912 г., показва почти еднакъв петел. Тя е цилиндрична, на около пет фута и на около осем фута височина. Голяма врата се отваря отпред, преобръща се с противотежест. Вътре има голяма сфера с диаметър около четири фута, в която натоварваме и печем какаовите ни зърна. Когато кръговият капак е изключен, не мога да помогна, но мисля, че изглежда като Смъртната звезда от филма "Междузвездни войни". Когато изпечем какаовите зърна, всички наши съседи могат да миришат аромата. Нашият квартал мирише на голяма фурна, пълна с бонбони. Нашите съседи разказват на своите посетители какво е прекрасната област, в която работят.
Нашата следваща машина, нашата машина за ваниране. Той се намира точно до пещта. Машината за накисване смачква бобчетата, за да помогне за отделянето на влакнестата обвивка от месото на бобята. Машината за пресяване след това класифицира бисквитките (наречени "питки") по размери и след това използва вакуумна система, за да отдели светлинната обвивка от по-тежките пера. Когато перата излязат от машината за накисване, те попадат в вани и са готови да бъдат превърнати в шоколад.
Използваме меланжир (френска дума, която просто означава "смесване"), за да се смилат нашите питиета в шоколадова течност. За непосветените не става дума за напитка с алкохол, а просто за основа на какао на зърна - еквивалент на печене на шоколад. Добавяме захар тук, както и ванилия. Аз лично източник на ванилия, както аз източник на нашите какао на зърна. След като бобът достигне правилната последователност, зареждаме шоколада в пет галонови кофи и го зареждаме в следващата ни машина - валяка.
Ролкова мелница е голяма машина, в която серия ролки се търкалят един срещу друг, като се избутват заедно с много сила. Използваме ролковата мелница, за да раздробяваме съставките на шоколада, докато не бъдат идеално гладки. Много хора смятат, че интересното е, че когато шоколадът излезе от валяка за рафиниране, той не е течен, а е овеселен, като дървени стърготини.
Когато целият шоколад преминава през рафинера за ролки, ние го заредим в нашата конче. По същество конче е машина, която загрява шоколада и го разбърква или по друг начин го движи за дълъг период от време. Този процес позволява редица летливи масла и киселини да се изпарят и подобрява вкуса и структурата на шоколада. Редица други аспекти на конширането също спомагат за подобряване на аромата и структурата. Conching е решаваща фаза, тя е много важна за развитието на вкуса. Прекарвам много време във фабриката, докато се занимаваме; понякога ми е известно, че спя там, за да мога да бъда сигурен, че настройвам скоростта и температурата на кончето, докато масажира шоколада, така че крайният шоколад да е толкова близък до съвършен, колкото може да бъде.
Не всичко това обаче е романтика. Когато сме в пълна продукция, нашата фабрика стане много гореща. Това е хубаво през зимата, но през летните месеци може да бъде доста опит. Тъй като кончето протича, киселини (като оцетна киселина) се изпаряват, както и другите летливи вещества. В зависимост от вида на боб, това може да накара очите Ви да се проветрят и това отнема време, за да свикнете. Накрая, с цялата машина, нашата фабрика може да бъде много силна, така че носенето на защита от слуха е задължително. В крайна сметка това е много трудна и трудна работа. В същото време класическите художници от дълги години са работили в условия на плуване, за да могат да създават порцеланови, стъклени и бронзови скулптури. Шоколадът, според мен, не е изключение от тази велика традиция.
Имаме трима работници. Двама от нас произвеждат шоколада, докато една трета, която току-що донесе, го продава. Аз лично наблюдавам всяка партида шоколад и формулирам рецепти, които използваме.
Що се отнася до мястото, където сме получили нашите машини, най-много всичко е извън Европа. Европа има традиция за производство на шоколад, която САЩ няма. В Съединените щати няколко ключови играчи за мнозина доминират в производството на шоколад в продължение на много, много години. По тази причина е много трудно да се получи машина в САЩ за производство на шоколад, въпреки че машината за производство на сладкиши е сравнително лесно.
Ръководство за бонбони: Колко време отнема да се направи шоколад у дома за отваряне на завода?
Арт Полард: Ами, бях направил шоколад в продължение на няколко години у дома за моите приятели и семейство, преди да започна да обмислям да правя професионален шоколад. След като решихме да започнем да продаваме шоколад в по-голям мащаб, то става съвсем различна топка. Шоколадовият рафиньор, който толкова внимателно конструирах, беше твърде малък. Освен това нашата цел е да направим някои от най-невероятния шоколад в света, а шоколадовият рафиньор, който бях построил, просто нямаше толкова много контрол, колкото исках. Поради това трябваше да погледнем в Европа, за да намерим оборудването, от което се нуждаем. Повечето от оборудването, което искахме, бяха трудни за намиране дори в Европа и търсенето ми отне известно време.
Прекарах известно време в проследяването на машини, които ще работят не само за производството на шоколад, но и ще създадат специфичния аромат, който търсех. Бих излетял, за да го инспектирам и понякога дори да го изпробвам. След като намерихме подходящите машини, задачата едва започва. Оттам трябваше да импортираме машината, да я преоборудваме, да я пребоядисаме, да свържем електрическите контроли и да започнем да работим.
Трябваше да намерим и подходяща сграда. Това отне много време, тъй като не всяка сграда е подходяща, но щом намерихме сграда, която смятаме за "почти перфектна", трябваше да я прекроим и пребоядисаме, за да я подготвим. Всичко на всичко, направи много и много работа и много късно вечер. Беше обичайно да работите цял ден в завода, след това да се приберете у дома и да прекарате време със семейството си. Щом децата ми бяха в леглото ми, бизнес партньорът ми Кларк, аз ще се срещна в завода за още няколко часа работа.
Така че, общо взето, ни отнеха около три години, за да проследим необходимото оборудване, да ремонтираме машината и да прекроим нашето пространство. Съмнявам се, че можехме да го направим за по-кратко време, тъй като повечето от закъсненията бяха извън нашия контрол (като например да се наложи да се ремонтира оборудването, за което се предполагаше, че е в добро работно състояние, когато го купихме).
Ръководство за бонбони: Има много дискусии и критики за това как браншът на бонбони е доминиран от няколко огромни компании, а по-малки семейни операции се купуват или изтласкват от рафтовете. Предполагам, че като стартиращ производител на шоколад това трябва да е загрижено. Как се справяте с въпроса за придобиване на признание и разпространение?
Арт Полард: Честно казано, голяма част от критиките са легитимни. Производството на бонбони, особено напоследък, се характеризира с придобивания. Сега, почти всеки разпознаваем бонбон се прави от по-малко от половин дузина компании. Няколко компании, които се борят, остават независими, като JustBorn (Майк и Ике, Hot Tamales и др.), Но големите компании са малко и далеч. Просто погледнете задната част на пакета следващия път, когато си купите бонбони. Ще бъдете изненадани от това кой всъщност го прави. Двама от конкурентите ни бяха закупени не много отдавна и си представям, че придобиванията като тези ще продължат до известно време, за да се консолидира индустрията.
Въпреки това все още има огромно пространство в индустрията за конфекциониране. Всички сме запознати с местния шоколадов магазин, където се правят ръчно потапящи се шоколадови бонбони. Почти всеки град има магазин като този и много градове имат доста. Това е мястото, където големите индустриални гиганти никога не могат да се конкурират. Те не могат да дават грижа и внимание, които местният магазин може да осигури. Освен това, много трюфели и бонбони просто не могат да бъдат разпространявани от индустриалните гиганти, поради допълнителния труд, необходим за производството, и по-краткия срок на годност на продукта.
Това отваря вратата към малкия сладкар. Що се отнася до нас, нашата цел е просто да направим най-добрия шоколад. Това е против моята лична философия да развивам компания, просто да имам нещо да продам. Моят опит в софтуера ми позволи да наблюдавам много придобивания. Открих, че независимо от обещанията на покупателната компания, когато се купува компания, корпоративната култура ще се промени, като често унищожава това, което някога е направило компания чудесно. Ключовите играчи ще бъдат уволнени, помолени да напуснат или отстранени, а резултатът е преобърнат живот; и в крайна сметка качеството ще бъде засегнато. Смятам, че това не е справедливо за служителите, които са изградили компанията и не е справедливо за потребителя, който е изградил връзка с него. Компютърът на Apple имаше сходни проблеми: дружеството продължи много години като вярност към собствениците на акции и търсенето им за краткосрочни печалби. След като Стив Джобс, един от оригиналните видери, които започнаха с Apple, се върна, започнаха да се появяват всякакви прекрасни неща (iPod е само един от тях) и магията се върна.
Що се отнася до начина, по който получаваме думата, отговорът се съдържа в една дума: "качество". Когато сме споделяли нашия шоколад с други хора, те са били изумени от изключителното качество, което сме успели да постигнем - особено в такъв кратък период от време. Намирате хора, които никога не са харесвали тъмния шоколад, преди да харесат нашия шоколад, а не само да го поръчат от нас, но и да разкажат на своите приятели. Смятам, че ако успеете да постигнете високо ниво на качество, обществото ще реагира - особено ако имате силна страст към това, което правите, както го правим.
Обществеността е затрупана от години с посредствени продукти, а на тази арена малката сладкаря не може да се състезава. Големите компании имат тази област пришити и вероятно винаги ще го правят. Въпреки това смятам, че има място в най-високата и в специалните пазари, където големите индустриални компании не могат да се конкурират. Има твърде много различни ниши, които една компания да изпълни. Освен това, те измерват успеха в хиляди тона, докато малък сладкаря може лесно да измери успеха с много по-малки числа.
Малкият сладкар е също в готовност за иновации. Точно както в сладкарската индустрия, виждате това в софтуерната индустрия, където малките софтуерни компании непрекъснато обновяват и преместват индустрията напред. Разбира се, Microsoft ги копира (или ги купува), но това са малкото самотни вълци, които натискат плика. И колкото Microsoft би искал, то все още не е елиминирало малките магазини за програмиране. Вярвам, че тази аналогия се отнася и за сладкарската промишленост.
Прочетете още интервю въпроси:
- Какво е най-голямото ви предизвикателство при започването на собствен шоколадов бизнес?
- Имате ли някакви съвети за бъдещи бонбони предприемачи?
- Какво е на хоризонта за шоколад Amano?