Тази рецепта е адаптирана от готварската книга на Mira Sacerdoti италианското еврейско готвене ; тя предлага да се сервира на "Пасха" и да я представи с "предвид времето, необходимо за подготовката на това и неговия прекрасен външен вид, това е класическо ваканционно ястие".
"За да охладите месото под налягане, поставете го в доста дълбоко, плоско дъно ястие, покрийте го с друга чиния (с главата надолу) и поставете тегло върху него. Свекървата ми използва голямо желязо, но предпочитам да използват два 1 1/2-паунда кутии. "
Това е сложно, впечатляващо специализирано ястие, което ще служи на тълпата. Направете бульона 2 дни преди да сервирате и го охладете една нощ преди да сервирате, така че в деня на голямата вечеря, всичко, което трябва да направите, е да го оставите да достигне стайна температура и да служи - можете също да го претоплите, ако желания. За да подготвите тази рецепта, ще ви трябва игла и конци.
Какво ви е нужно
- 5 паунда / 2 кг гърди на гърдата (с кожа, кост)
- 1 1/4 паунда / 500 грама обезкостено телешко месо
- 1 купчина говежди кости (за бульона)
- 6 унции / 150 грама пилешки или пуешки мазнини
- 1 чаша борови ядки (или шам фъстък)
- 3 клонки пресен магданоз (плюс повече за гарнитура)
- 1/2 дръжка от целина (грубо нарязан)
- 1 малък лук (обелени и наполовина)
- 1 малък морков (обелен и грубо нарязан)
- 1 скилидка чесън (накълцан)
- 1 закръглена настъргана индийско орехче
- Опитайте чудесна морска сол
- Прясно смлян пипер на вкус
Как да го направим
Започнете с един ден преди да направите бульона: Кожата на гърдите на пуйката, като внимавате да не разкъсвате кожата, след това да я костите, като отново внимавате да държите месото на едно парче.
В голяма саксия покрийте пуешки и говежди кости, заедно с морков, магданоз, лук и целина с достатъчно вода за покриване (около 1 1 / 2-2 кварта). Доверете се на кънки и къкри за около 2 часа, или до богати и ароматни.
След като бульонът се завърши, разтопете го, оставя се да се охлади до стайна температура и се охлажда за една нощ. Докато бульонът се готви, пригответе хляба с пуешко месо:
Вземете пуешкото гърло и го нарязайте на дължина в резени дебели пръчки. Направете същото с телешкото и нарязайте пилешкото или пуешко маслото на по-фини резени.
Завийте иглата.
Вземете пухкавата кожа и я разстелете на работната си повърхност с вътрешната страна нагоре, внимавайте да не я разкъсате - за да намалите риска от последващо разкъсване, поставете я върху лист лен или муселин. Сложете внимателно чесъна върху кожата. Поставете прорези от месо по протежение на половината от пушената кожа (оставете граница от 3/4 инча), разпръснете ги с мазнината и поръсете слоевете с ядки и леко подправете със сол и черен пипер.
Понякога се опитвайте да сгъвате другата половина на кожата и да спрете, когато кожата е пълна - не искате да я презапасявате, защото може да избухне в готвенето. Ако имате остатъчно месо, поставете го настрана за друго ястие (приготвя се пукка piccata, както и пилешко франсе). След като добавите цялото месо, което се напасва, зашийте кожата с иглата и конеца, като внимавате да не дърпате конеца прекалено здраво и по този начин да разкъсате кожата.
Когато сте готови, пробийте кожата на хляба многократно с малко по-голяма игла, за да не се пръсне, докато се готви. Ако сте поставили един лист мусъл под пуйка, дръпнете го около хляба и го завържете здраво. Поставете хляба в хладилника и го оставете да седне за една нощ заедно с бульона.
На следващия ден отстранявайте мазнината, която се е издигнала до повърхността на бульона, и ако супата е gelled, го затопли внимателно до кънки. Пъхнете пуешкия хляб в бульона и го оставете да къкри за 2 часа.
Когато се готви, извадете го от саксията (запишете го за супа), охладете я, разгънете го, ако го обвиете, и го прехвърлете в дълбоката чиния с плоско дъно.
Претегнете го, както е описано по-горе, и го охладете добре - през нощта би било идеално. На следващия ден внимателно я включете на дъска за рязане - кожата ще бъде много деликатна - премахнете всякакви следи от бульон или мазнина и я разцелете на 1/2 инча (1 см) дебели резени. Подредете филиите на чиния и гирка с клончета магданоз. Ако предпочитате да не го служете при стайна температура, може леко да го подновите в микровълнова фурна или в ниска фурна.
| Хранителни указания (за сервиране) | |
|---|---|
| Калории | 487 |
| Общо мазнини | 23 g |
| Наситените мазнини | 5 g |
| Ненаситена мазнина | 7 g |
| Холестерол | 186 mg |
| натрий | 1,495 mg |
| Въглехидрати | 14 g |
| Диетични фибри | 2 g |
| протеин | 54 g |